冷蔵発酵湯種テーブルロールor白パン

湯種用の強力粉を入れた器に、熱湯を一気に注いでかき混ぜる。熱湯はポットのお湯をレンジで加熱すると手軽。

熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は２時間でも半日でも一晩でもいい。

熱湯の量が多いので、かなり柔らかい仕上がり。透明感がある。

生地本体の強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・冷ました湯種を混ぜる。レンジで人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて15～20分生地を休ませる。

バターを入れ、ゴムベラか手で5～10分程度混ぜる。個人的には手で混ぜるとやりやすい。

再び10～15分生地を休ませる。終わったら生地を丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

暖かい時期は室温で、寒い時期や生地が冷たい時は30度で30分発酵。生地が一回り大きくなり、発酵が安定してから冷蔵する。

逆に暑い時期は、生地の捏ね→休ませの間も発酵する。7で生地を休ませた後にもう膨らむ場合、8の段階ですぐに冷蔵庫でＯＫ。

冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

粉100gにつき4つに分割して丸める（写真は300g。）

ベンチタイム10分。ロールパン型など、複雑な成形は20分程度。

ドックパン用に丸めた生地。後で横長に伸ばすので、あらかじめ楕円形にすると楽。

成形。丸パンなら丸め直しのみ。ロールパンなどは途中ベンチタイム10分～20分挟んで成形。→

→具を入れるパンは、生地を丸く平らな円盤状にして好みの具を包んでしっかり閉じる。特にチョコは溶け出すと悲惨。

ドックパン用は横10cm程度に伸ばし、生地の上下を真ん中に向かって折る。さらに半分に折ってとじ、転がして形を整える。

オーブンの発酵機能で40度25分。生地が二倍になるまで。

発酵後に220度で予熱。焼く時に210度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。

ドックパン完成。

これは何も塗っていない生地。

白パンの場合は、発酵後に180度で予熱。焼く時に170度に下げて15分焼く。

粉を振るなら予熱中に茶こしで振っておく。

白パン完成。生焼けが危険なので、ほんのり色づく程度の焼き上がりが安心。心配なら竹串で確認。

白パンの断面図。

卵入りのリッチ生地

ID:19439851

余談。粉の計量には冷凍庫の氷用スコップが便利。繰り返し使えるオーブンシートも便利。

強力粉150g分で15cm丸型ちぎりコーンパン。コーンは中に40g＋飾り少量。220度予熱210度7分→200度8分。

参考にした仕上げのレシピ一覧

コーヒーを使うデコペン ID:17769759

ドリュール（塗り卵）

ID:2086821

■追記

ビストロ（熱風循環式）で焼く白パンの一例。170度予熱。焼く時は160度10分＋150度2分。作成数は4個。