冷蔵発酵液種ロールパン

※牛乳は「卵と合計」量なので注意。

人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。

※寒い時の生地の休ませ方は17参照。

■1日目

水は人肌に温め、液種の材料を全部混ぜる。混ざったら20～30度で2時間発酵。

発酵前の2倍になれば、冷蔵庫に入れてOK。発酵具合が足りなければ時間延長。30度で20～30分ずつ追加発酵。

■2日目

出来上がった液種を温めて温度を上げる。室温で1時間放置か、30度で20～30分発酵。

強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・液種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。

バターを入れ、5～10分程度捏ねる。

混ざったら10～15分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。

８で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。

一次発酵。30度50～60分。生地が2～2.5倍になるまで。

生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

生地を6～8個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。

生地を丸め直す。二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。

発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。

全体に焼き色が付いたら出来上がり。

断面図。ちょっと底面の気泡が詰まっているが、これは成形の問題という気がする。

■室温が低い時期

生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。