冷蔵発酵でサクサクのクロワッサン

やっぱりクロワッサンは焼きたてが一番。
サクサクっとした食感をお楽しみください。

材料

準強力粉 280g(100%)
砂糖 30g(11%)
スキムミルク 8.5g(3%)
塩 6g(2.1%)
インスタントドライイース 4.5g(1.5%)
溶き卵 25g(9%)
水 134g(48%)
バター 14g(5%)
無塩シートバター 182g(65%)

作り方

1

ホームベーカリーに準強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・溶き卵・水を入れてパン生地コースで捏ねる。
2

5分ほど捏ねればドライイーストを加え、さらに5分捏ねればバターを加える。
3

捏ねが終わり、発酵の段階になれば取り出し、生地を25cm四方に伸ばしてラップをし、30分ほど冷凍室で寝かせる。
4

シートバターを16cm四方に伸ばしておく。
5
手順3の生地を45度傾け、
6
手順4のシートバターを乗せて包む。
7
麺棒で軽く叩きながら伸ばしていく。ある程度伸びれば、
8
麺棒を転がして40cmぐらいまで伸ばす(幅は20cmぐらい)。
9
手順8の生地を3つ折りにして、ラップに包んで冷凍室で30分寝かせる。
10
手順7～9を行い、手順7で横20cm縦50cmぐらいまで伸ばす。生地の厚さは7mmぐらい。

ラップをして軽く折って10～15分冷凍室で休ませる。
11
三角形の底辺を9～10cmぐらいで均等にスケッパーなどでカットする。

カットした生地はラップに包んで冷蔵庫に入れ、成形のときに1枚ずつ取り出すか、2枚ずつぐらい取り出すようにする。
12
三角形の頂点を手前に置き、折りたたむように巻いていく。
13
強く巻きすぎると焼成のときに破れ、弱すぎると巻き目が浮いてくるので注意。巻き終われば、上から軽く押しておく。
14
45～60分二次発酵を行う。

溶き卵(分量外)を刷毛等で塗る。
15

オーブンを240度に予熱し、240度で8分、210度に落とし8分焼く。

焼き色が薄いようであれば、200度に落として1～2分ずつ焼成時間を延ばす。
16
断面

コツ・ポイント

急がずに丁寧に手順を踏めば失敗することは少ないと思います。

生地を伸ばすのが慣れないと難しいかもしれませんが。

生地を伸ばしている段階で徐々に発酵するので、一次発酵は不要です。

暑い時期は冷蔵室に入れる時間を少し延ばしても構いません。

生地が凍ってしまったら常温で溶けるまで待てば大丈夫です。