従来の塩豚よりうんと薄塩なので、いろんな料理に使えます。解凍して、蒸し豚、角煮、スープ、煮込みなど応用自在。レシピというより、ポイントをまとめたメモ。冷蔵庫で解凍したとき、ドリップなし、しかもうまみつきで解凍できるのも長所♪
このレシピの生い立ち
以前、鳥ハムならぬ豚ハム（つまりパンチェッタ）に挑戦したときの失敗と、塩豚の特徴をもとにしています。冷蔵庫で長時間保存してハムっぽくなったはいいが、発酵臭（すっぱい腐敗臭とは違う）にヘキエキ…また、冷蔵庫で解凍したあとの生肉のドリップも気になる。とにかく忙しい上に忘れっぽい私が、解凍後のタイムラグにも対応するにはどうすりゃいいの？と、足りない知恵を駆使して考えてみました。
材料
- 粗塩、天然塩 小さじ1～1.5
- 豚バラかたまり 1kg
作り方
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1
豚かたまり肉に、うっすらとまんべんなく塩をすりこむ。目安としては、写真の豚バラ肉500gに対して、小さじ1/2～2/3くらい。豚肉をマッサージするように、まんべんなくすり込むのがコツ。
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2
できるだけ空気が入らないように、ぴっちりとラップして冷凍庫へ。
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3
使う前日に、冷蔵庫にいれて一晩以上解凍。冷蔵庫での保存は、目安として3日まで。
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4
写真は冷蔵庫の上段に入れて2日経過したもの。ドリップがなく、つやがあり、表面がうっすら半透明になっています。
コツ・ポイント
冷凍する前にうすく塩をすることで、水分を閉じ込め、かつ表面にアミノ酸をつくり、うまみを生成します。塩分を吸収してうまみを生成できるキメの粗い動物性たんぱく質、鶏肉、牛肉、魚の切り身などでも応用可能。コツは、いろんな料理に使えるように、塩を濃くしすぎないこと。うすくまんべんなくすり込みます。ラップは、隙間なく、ぴっちりと。粗く包むと隙間から霜が出て、冷凍焼けし、肉にダメージが。
