冬野菜と蟹のお浸し

白菜を炊いた冬野菜と共に盛り合わせ、白菜と長葱のピュレ、ぽん酢のジュレと柚子の皮を散らして仕上げた冷製の一品です

1. ずわい蟹（足） 4本
2. 椎茸 4個
3. 蕪 1個
4. 白菜 200ｇ
5. 長葱 1/2本
6. 貝柱スープ 400cc
7. 塩 適量
8. 白米 5ｇ
9. ポン酢ジュレ 適量
10. 柚子 適量

1. 1

   白菜は「葉」と「芯」に分ける。葉は湯がいてお浸しにする。

2. 2

   芯は長葱と共に2センチ幅に切り、少量の油で汗をかかせるように炒めて、白菜がしんなりとしてきたら貝柱のスープを加えて炊く。

3. 3

   ②の白菜が柔らかくなったら、塩で味を整え、ミキサーにかける、炊いた白米を少量加えて滑らかなピュレ状に仕上げて冷たく冷やす

4. 4

   蕪と椎茸は炊いて、柔らかく炊きあげてて冷やしておく。蟹はしゃぶしゃぶのように火を入れて、半生状に仕上げる。

5. 5

   白菜の「葉」と炊いた蕪と椎茸、蟹の身を盛り合わせ、③の白菜と長葱のピュレを流しす。

6. 6

   ⑤の上に細かく切ったポン酢のジュレとミクロプレーンで削った柚子の皮を振り、完成とする。