低温調理ローストビーフ

厚さ3cm位の牛ロース塊肉を準備し、a の調味料を順番に摺り込み、味付けの為1晩冷蔵する。

味を染み込ませた塊肉を室温に戻す。フライパンに油を引き中火で5分、表面を満遍なく焼く。アルミ箔に包み10分置く。

肉の中央部の温度を測る。

予め70℃に電気鍋のお湯を充分温めておく。※沸騰水が100℃氷水0℃で計測出きる温度計使用。

塊肉の中央に温度計を差し込み、肉の部分をラップで被う。温度計に水分がかからないように更に袋に入れる。

[4]を[3]の鍋に入れ70℃の湯に浸し保温開始する。50分後塊肉の温度が65℃となっていることを確かめる。

70℃設定のまま30分低温調理開始。30分後塊肉の温度は70℃でした。肉中心部65℃～70℃を維持したまま調理完成。

ちなみに、[5]と[6]を実行すると肉の中心温度65℃～70℃で30分維持したまま調理することが出来ました

((肉中心部65℃のまま調理するには)) [5]湯の温度は70℃のまま、鍋の設定のみ60℃保温に下げ調理を続ける。

[5]と[8]を実行すると、肉の中心温度を65℃を維持したまま30分加熱することが出来ました。([5]と[7]を訂正)

(簡単!!ローストビーフのタレ)

肉を焼いたフライパンに b を入れ弱火で煮詰める。仕上げにバターを溶かして火を止める。

※トレハロースは甘味が砂糖の半分です。しっとり感を維持するために使いました。甘酒、砂糖と置き換え可能です。

注意!!!

*内臓肉の低温調理は絶対にやめてください。

*調理者は手を良く洗い、肉表面にノロウイルスを付着させないようにしましょう。

それでもノロウイルスが心配なときは、75℃90秒以上の加熱で殺菌できます。(厚労省HP)

ちなみに、肉中央部分が、75℃120秒以上となるように加熱すると澄んだ肉汁が出て完全に火が通ります。

H30.1.8更新

※機種により正確に温度を計測できないものあります。沸騰水100℃氷水0℃で計測できる温度計を使用しました。

低温調理　蒸し鶏

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