小松 東山地区で捕獲された仔イノシシの塩麹と地酒粕のマリネ 米糠とワラの能登塩包み蒸し焼き、加賀丸芋のガレットトリフ風味このレシピの生い立ち石川の伝統食文化に発酵食品が数多くある。その発酵技法を取り入れ野生肉の筋肉を柔らげワラと米糠と能登塩で包み、間接的に火を入れる。イノシシが食していただろう、木の実や芋を付け合わせにした。白山から日本海まで石川を召し上がれ。
- イノシシロース肉 180g
- ①マリネ
- 塩麹 40g
- 地酒粕 30g
- 地酒 10cc
- ②塩釜３人前
- 能登塩 30g
- 米糠 100g
- 小麦粉 100g
- ワラ 60g
- 卵白 100g
- 松の実 9粒
- ③丸芋ガレット7cm直径3枚分
- 加賀丸芋おろし 75g
- 卵黄 １個
- 塩 1g
- 砂糖 3g
- 白だし 5cc
- 生クリーム 8cc
- トリフ（入れなくても良い） 10g
- ④ソース
- 地酒 30cc
- マディラワイン 40cc
- イノシシの出し汁 400cc
- バター 8g
- 大吟醸酒粕 2g
作り方
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1
イノシシのロース肉180gと①のマリネ汁を密封袋に入れて3日間漬込む。
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2
3日目に１のマリネしているイノシシ肉の密封袋をそのまま70℃の湯の中で水が袋に入らないように10分間静かに肉に香りを移す
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3
２の肉を取り出し水分を拭き取り、クルミオイルで軽くフライパンで炒める。
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4
③のガレットの材料をボールに入れよく混ぜる。
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5
フライパンにクルミ油をひき、ガレット生地を直径7cmにお好み焼きの要領で両面半生状態に焼く。
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6
３の表面を軽く焼いたイノシシ肉を②の米糠とわらと能登塩の生地でイノシシ肉を包み230℃のオーブンで10分焼く。
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7
温かいところで20分余熱で蒸し焼きにする。
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8
④のソースは酒類を鍋に入れアルコール分を飛ばし1/3まで煮詰める。イノシシの出し汁を入れさらに1/3まで煮詰める。
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9
バター８に対してこした酒粕を２にして混ぜて冷やし固めた酒粕バターを作り、その10gを煮詰めたソースの中に混ぜ込む。
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10
盛り付けはガレットの上にカットしたお肉を並べソースを上からかけ松の実を肉の上に置く。
