古い昔はクジラ肉を入れた甘辛い濃い味付けでした。現代ではお揚げさんを使い、さっぱり味のシンプル鍋です。
このレシピの生い立ち
元々シャキシャキの水菜とクジラのコロを入れ、甘辛くすき焼きのような味付けで食べられていました。
昭和の頃からはクジラではなく、油揚げや、豚肉などでも代用し、味付けもあっさりとしたはりはり鍋が京都の家庭の定番になっています。
材料
- 京菜または水菜（できれば京都産の茎の太いもの） 2束
- 油揚げ（できればしっとり大きな京都のもの） 3〜4枚
- 一番出汁 1L
- 薄口醤油（濃口でも可） 少々
- 塩 少々
作り方
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1
京菜（水菜）は5センチ程にザクザク切る。油揚げは2〜3センチ程に切る。
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2
鍋に一番出汁と醤油、塩を入れ煮立たせる。（すまし汁より少し濃い目の味）薄口醤油は塩辛いので味をみて塩と醤油の調整をする。
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3
油揚げを鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、京菜（水菜）を入れ、さっと煮たったらできあがり。
コツ・ポイント
油揚げは京都の25cm程の大きくしっとりした油揚げを使うのが美味しくなる秘訣。手に入らなければ関東の標準的な小ぶりで軽い物でも大丈夫。京菜（水菜）もできるだけ京都産が鍋に適してますが手に入らなければ水菜で大丈夫です。京菜は煮すぎないように。
