乾かさなくていいです。
焼く前ではなく、オーブンに入れてから庫内で表面を乾燥させます。
30分でできるマカロンです。
このレシピの生い立ち
マカロンの乾燥が面倒になってきたので、青木シェフのやっていた乾燥させずに焼く方法にチャレンジ。
…したけど、その温度では家のオーブンには合わなかったらしい。
試行錯誤の結果、ある時意外にも成功したので、覚え書き。
材料
- 卵白（出来れば冷凍後解凍したもの） 35ｇ（約１個分）
- 乾燥卵白（なくてもいい） 小さじ1/4
- グラニュー糖 37ｇ
- アーモンドパウダー 40ｇ
- 純粉糖 35ｇ
- 食用色素やココアなど
- 食用色素なら… 付属スプーン１～２杯
- ココアなら… ４～８ｇ
- 抹茶粉末なら… ２～３ｇ
作り方
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1
卵白は油分に触れると泡立たなくなるので、卵白を用意する直前にボウルと泡立て器を1回洗って水分をよく拭き取る。
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2
計量をしっかりして、材料全て常温に戻す。
乾燥卵白とグラニュー糖を小皿に入れてよく混ぜる。
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3
別の器で純粉糖とアーモンドパウダーを混ぜ、ふるう。
ココアや抹茶を入れるなら一緒にふるう。 -
4
卵白を、50度くらいの湯煎でボウルを温めながら泡立てる。
3回程に分けてその都度よく泡立てつつ、グラニュー糖を加える。 -
5
砂糖の溶け残りが無くなって角がいくつもできる程度まで泡立てる。
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6
食用色素を入れる。
数滴の水で溶いて５に混ぜる。４の前に加えてもいい。 -
7
ムラ無く色が付いたら、アーモンドパウダー＆粉糖をメレンゲのボウルに篩い入れる。
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8
気泡の潰れ過ぎは後からでは取り返しがつかないので、現時点ではまだ気泡を消さないよう意識して粉気がなくなるまで混ぜる。
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9
８をゴムベラなどでボウルに撫でつけるようにしてマカロナージュする。
生地を持ち上げるとリボン状に落ちる状態がベスト。 -
10
出来た生地を5mm～10mmの丸口金をつけた絞り出し袋に詰めて、オーブンシート上に直径3cmを目安に円く絞り出す。
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11
オーブンの機種などによって全く癖や焼き加減が違うので、初回は様子を見るために１つだけ生地を絞って試し焼きをするといい。
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12
※絞り出すのは、１度にオーブンに入れるぶんだけにして、残りは絞り出し袋のまま置いておき、後で絞って焼くようにします。
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13
オーブンを140度で予熱開始。
絞ったら下からトントンと軽く叩いて、気泡を潰す。
潰しづらい気泡は爪楊枝などで潰す。 -
14
予熱完了後、オーブンへ。
焼成時間はとりあえず14分で設定。※時間・温度は目安です。使用するオーブンにより違います
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15
焼成開始から3～4分 後には膨らみ始める のでそれまでに数回 オーブンの扉を開け、表面を乾燥させるために蒸気を抜く。
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16
※もし15の工程が足りなかったり忘れたりして表面が乾く前に生地が膨らみ始めてしまったら、この時点でほぼ失敗確定です。
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17
蒸気抜きは、ボコッと凹むくらい押しても生地が指に付かない程度乾燥できればOK。
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18
温度を150度に上げてピエを出す。
※ピエが出てからは、空洞化の原因になるのでできるだけオーブンを開けないで下さい。
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19
ピエが出たら温度を140度に戻して、あとは中身に火が通るまで焼く。
指で摘んで横に動かしても動かなくなったら焼き終わり。 -
20
焼成完了したらオーブンから出し、網の上などで冷ます。
冷めたらとりあえず何か挟んでみる。
完成！(`・ω・´)ｂ
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21
乾燥が僅かに足りず、失敗。
ちょっと横に膨らんでしまい、しわもよった。 -
22
まったく乾燥が足りず、ひび割れた。
見た目はマカロン・ド・ナンシー。
160度で焼いて蒸気抜きを2回した記憶だけはある。 -
23
中が空洞化したもの。焼成時間が足りない場合や、膨らんでいる途中で急激に温度を下げてしまった場合に起こりやすい。
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24
アーモンドパウダーは卵白と同量までは減らせますが、少し多いほうが空洞化を防げます。
コツ・ポイント
マカロナージュについては、文章で読んでも理解し難いので、検索して動画視聴することをお勧めします。
焼成温度や時間は目安です。自分のオーブンの適温を試し焼きで見極めて。
焼く際の、扉の開け閉め(蒸気抜き)がポイント。
