葉ニンニクが手に入った
このレシピの生い立ち
小川悦司さんの『中華一番！』1巻の麻婆豆腐を分量を想像しながら再現してみました。しょうがや中華だしなどが入らないぶん3種類の味噌の重なった味が引き立っておいしい、冬むきの味わいになりました。葉にんにくの旬は12月〜3月だそうでぴったり。
材料
- 豚肩ロースかたまり肉 250g
- 豚ひき肉 250g
- 絹ごし豆腐 600g
- ☆炒め油(オリーブオイル) 多めに
- ☆にんにく みじん切り 4かけ分
- ☆豆豉 細かく刻む 大さじ1
- ☆一味唐辛子(粗挽き) 大さじ1
- ☆ピーシェン豆板醤 大さじ1
- ☆甜麺醤 大さじ3〜4
- ★酒、塩、醤油 適量
- ニンニクの若葉(葉にんにく/蒜苗/青蒜) 1〜2株
- 片栗粉 2〜3倍の水で溶く 小さじ2
- 花椒粉(四川産漢源紅花椒面) たっぷり
作り方
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1
炒め鍋と茹で鍋を準備し、茹で鍋にお湯を沸かす。葉にんにくは斜め薄切り、にんにくと豆豉はみじん切り、豆腐を賽の目に切る。
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2
豚かたまり肉を繊維を断つ方向に厚めの薄切りにしてから粗く角切りにする。
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3
炒め鍋を熱してオリーブオイルを熱し、手切りの肉を先ず炒める。炒まったらひき肉を加えて水分が抜けるまでよく炒める。
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4
☆にんにくと豆豉を加えて炒め、唐辛子を加えて弱火にして辛味を抽出する。鍋を傾けて油で豆板醤を炒め、香りが立ったら甜麺醤。
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5
甜麺醤に油がさっと回ったら焦げないうちにすぐに茹で鍋からお湯をお玉で加えてひたひたのお湯で煮る。(スープでも可)
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6
茹で鍋に賽の目に切った豆腐を入れて(水切り効果も兼ねて)煮たたせないようにゆらゆらっとするまで温める。
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7
豆腐の水切りをしている間にソースの味を★塩と酒で整える。甘みが足りなければ☆甜麺醤を足すか、甘酒かみりんか砂糖を加える。
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8
ソースの分量は2回分なので、ここで半量を保存容器に取り分けておく。この炸醬は和え麺や野菜のつけ味噌にもgood。
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9
豆腐がゆらゆらとしてきたらざるに一気にあけて冷めないうちにすぐソースに加える。
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10
ひと煮立ちさせたら★醤油で味を整え、葉にんにくを加える。
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11
火を弱火にして水溶き片栗粉を加え、よく混ぜながら1〜2分ゆっくりと火を通してとろみをつける。
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12
仕上げに油を鍋肌から回し入れて強火で一気にあおる。鍋に焦げつき油が浮いてきたら皿に盛り付け、花椒粉をふりかけて供す。
コツ・ポイント
肉を刻むときに短時間冷凍すると切りやすいです。
