1581年にフランクフルトで出版されたEin New Kochbuchの第三版(1604年)より。
このレシピの生い立ち
Rumpoltはハンガリー人の料理人。16～17世紀、神聖ローマ帝国を中心に数々の領主のもとに仕えた。当時はまだドイツ料理&フランス料理間の区別や差異がなく、Rumpoltの料理はどちらの祖であるともいえる。
材料
- 鶏肉 お好みで(本来は一羽丸ごと)
- 卵黄 2個
- ビーフスープストック 約200ml
- バター 約50g
- パセリ 1本(乾燥パセリの場合、小さじ3杯ほど)
- タイム 小さじ2杯ほど
- タラゴン 小さじ1杯以下
- ワインビネガー 大さじ1杯
作り方
-
1
フライパンにバターをひき、鶏肉の表面に焦げ目をつける。その後200℃に予熱したオーブンで20～40分焼く。
-
2
ソースづくりにとりかかる。小鍋に卵黄を割りほぐし、ビーフスープストックと混ぜ合わせる。
-
3
鍋を弱火にかけながら常にかき回し続け、小さく切ったバターを加えては溶かし込む。時間をかけてじっくりと。
-
4
とろみがついたら鍋を火からおろし、香味野菜とワインビネガーを入れて混ぜあわせる。必要なら塩を少し加えて味をととのえる。
-
5
再び火にかけて、煮立ちはじめる寸前までかき混ぜ続ける。焼き上がったばかりの鶏肉にかけて完成。
コツ・ポイント
一羽丸ごと鶏を焼く場合は、内臓を抜いて焼け石を詰めてください。
ソースづくりで使うのは小鍋一つだけ。香味野菜等の分量は原典にありません。パセリ＞タイム＞タラゴンの割合を目安に個人ごとの限度量までパンチを利かせると当時らしいです。
ソースづくりで使うのは小鍋一つだけ。香味野菜等の分量は原典にありません。パセリ＞タイム＞タラゴンの割合を目安に個人ごとの限度量までパンチを利かせると当時らしいです。
