レーズン酵母液から起こしたサワー種のパン

ホームベーカリーに、強力粉、ライ麦の酵母種、水、塩、爪のあかほどのインスタントドライイーストを入れて２０分こねる。

ボウルで１次発酵。

１～２時間常温に置いて気持ち発酵させてから冷蔵庫で１２時間ほど。私は寝る時間を利用しました。

思いのほか膨らんでいないと思います。

常温で2.5倍になるまで数時間置く。

ボウルから取り出し成形。

バヌトンや布など形の崩れない型がおすすめ。

１時間ほど二次発酵させ、なんとなくふんわりしたと思ったらオーブンに天板を２枚入れて最高温度で余熱。

余熱できたらクープ＆バターをして、お湯をコップ半分ほど沸かし、沸騰したら天板の下段へ入れる。すぐに上段に生地を入れる。

２５０℃で１０分焼いた後、

下段を取り出し生地の向きをくるりと変えてあと２０分。

２１０～２３０℃に下げる。