春らしいストロベリーとチョコレートのムース。繊細で美しく、カリカリとした食感が魅力のレースのチュイルをのせました。
このレシピの生い立ち
美しく繊細なレース型で型から取り出すのが難しそうに見えますが、しなやかなシリコン型の特性のおかげで、チュイル生地などは美しく抜くことができます。
材料
- シロップ
- グラニュー糖 ４０ｇ
- 水 ３０ｇ
- ココアジェノワーズ
- 全卵 １００ｇ
- グラニュー糖 ５０ｇ
- 薄力粉 ３０ｇ
- ココアパウダー １０ｇ
- 無塩バター ２０ｇ
- ★シロップ １０ｇ
- ★ストロベリーピューレ １０ｇ
- ★ホワイトラム ２ｇ
- ストロベリームース
- ストロベリーピューレ １００ｇ
- グラニュー糖 ２５ｇ
- 板ゼラチン ５ｇ
- ホワイトラム 小さじ１
- 生クリーム １２０ｇ
- チョコレートムース
- 卵黄 ３０ｇ
- シロップ ５０ｇ
- 板ゼラチン ３ｇ
- チョコレート ４０ｇ
- 生クリーム １２０ｇ
- チュイルレース
- 無塩バター １０ｇ
- 粉糖 １０ｇ
- 卵白 １０ｇ
- 薄力粉 １０ｇ
- デコレーション
- 苺 １４個
作り方
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1
【シロップ】
グラニュー糖と水を鍋に入れ、煮溶かして冷ましておく。（チョコムース＆ポンシュシロップ用） -
2
【ココアジェノワーズ】
セルクルにオーブンシートを敷く。 -
3
薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
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4
全卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけて４０度前後まで温める。
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5
ハンドミキサーでもったりとするまで高速で泡立てて、低速で２分ほど混ぜキメを整える。
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6
合わせてふるった薄力粉とココアを加え手早く混ぜ合わせる。
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7
湯煎にかけて溶かしておいた無塩バターを加え手早く混ぜたら型に流し、１７０度に予熱したオーブンで３５分焼く。
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8
完全に冷めたら２ｃｍにスライスする。
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9
★の材料を混ぜたポンシュシロップを生地全体に刷毛でうつ。
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10
【ストロベリームース】
板ゼラチンを冷水でふやかしておく。 -
11
セルクルにムースフィルムをセットする。
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12
ストロベリーピューレにグラニュー糖を加え軽く温め火を止めて、１０のゼラチンを加え溶かす。
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13
一度濾す。
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14
氷水に当てながら混ぜ冷やし、ホワイトラムを加え混ぜる。
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15
生クリームを氷水に当てながら７分立てにする。
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16
１４に生クリームの１/３を加え混ぜ、残りの生クリームに戻し混ぜ合わせる。
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17
セルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
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18
板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
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19
卵黄とシロップを火にかけ焦げないように注意して混ぜ、８０度まで加熱し火を止め、１８のゼラチンの水気を切り加える。
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20
一度濾す。
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21
２０に湯煎にかけて溶かしておいたチョコレートを加え混ぜる。
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22
生クリームを氷水に当てながら泡立て、７分立てにする。
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23
２１に生クリームを加え混ぜ合わせる。（チョコレートは固まりやすいので手早く作業する）
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24
ストロベリームースの上に流す。
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25
９のココアジェノワーズで蓋をして冷凍庫で完全に固める。
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26
【チュイルレース】
無塩バターを常温でクリーム状にし粉糖を加え混ぜ合わせる。 -
27
常温に戻した卵白を３回に分けて加え、混ぜ合わせる。
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28
薄力粉をふるい入れ混ぜ合わせる。
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29
シリコン型に刷り込み、パレットナイフで平らにし、１６０度のオーブンで１１分焼く。
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30
熱いうちにシリコン型をひっくり返し、竹串を使いながら生地を取り出す。（熱いうちは曲がるので平らな所で冷ます）
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31
型からムースを取り出し、苺を並べ、チュイルを乗せる。
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32
画像参照
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33
【使用した型】パボーニ グラマンド ジャスミンフレーム 3個付 3個付 GG061
