2013年ダイナースクラブイタリアンレストランウィークの特別メニューからのレシピです。
このレシピの生い立ち
RISTORANTE YAGI 八木康介シェフの『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ サルデーニャ産カラスミ添え』
材料
- パスタ（スパゲッティーニ） 160ｇ
- 松茸 100ｇ
- ツブ貝 150ｇ
- サルデーニャ産カラスミ 10ｇ
- ニンニク（極細のみじん切り） 小さじ2
- 赤唐辛子 適量
- アンチョビ(フィレ) 2枚
- 蛤の出汁 200ml
- オリーブオイル（ExV) 50ml
- 無塩バター 10ｇ
- コラトゥーラ ディ アリーチ（なければ魚醤で代用可） 2～3滴
- 柚子果汁 小さじ1
- シブレットまたは芽ネギ（なければ万能ネギなどで代用可） 適量
- 塩 適量
作り方
-
1
フライパンに小さじ1杯のオリーブオイルを入れ、2ｍｍ厚程度にスライスした松茸をソテーし、軽めの塩で調理する。
-
2
１のフライパンを一旦火から外し、フライパンの熱を常温に冷ます。
-
3
２のフライパンの松茸を手元の反対側に寄せ、フライパンの手元が低くなるように傾かせる。
-
4
手元側に、ニンニク、唐辛子、フィレアンチョビ、大さじ1杯のオリーブオイルを加え、極弱火で加熱する。
-
5
（フライパンを傾かせるのは、極少量のオリーブオイルで調理する為）
-
6
ニンニクが香り立ってきたら、木べらやスプーンなどでアンチョビをほぐして蛤の出汁を加えて火を止める。
-
7
少し固めに茹でたスパゲッティーニを６のフライパンに入れ、バターと適当なサイズにカットしたツブ貝を加える。
-
8
中火で炒めながらソースと絡ませていく。
-
9
スパゲッティーニの固さがちょうど良くなったら火を止め、コラトゥーラ、柚子果汁を加えてひと混ぜする。
-
10
（塩分の調整が必要な時はここで行う）
-
11
皿に盛り付け、1人前に対し大さじ1杯のオリーブオイルをまわしかけ、カラスミ、シブレットを振りかける。
