工程が多いだけで難しいことはなにもありませんー！冷やす時間はかかりますが、その分本格的なムースケーキが作れます♡
このレシピの生い立ち
赤ワインに合うチョコレートケーキを、というリクエストに合わせて大人なビターチョコレートケーキを作りました。チョコレートをミルクにしたり、生クリームでデコレーションしたりすればお子様も食べやすくなると思います。
材料
- ☆ココアスポンジ生地
- たまご 100g
- 特細目グラニュー糖 65g
- 薄力粉 58g
- ココアパウダー 7g
- 無塩バター 15g
- 牛乳 15ml
- ☆ラズベリームース(15cm)
- ラズベリーピューレ 60g
- ストロベリーピューレ 25g
- 特細目グラニュー糖 15g
- 粉末ゼラチン 3g
- 水(ゼラチン用) 15ml
- 生クリーム(乳脂肪分36%) 60ml
- ☆チョコレートムース(18cm)
- ◎生クリーム(乳脂肪分36〜42%) 55ml
- ◎牛乳 103ml
- ◎バニラビーンズ 3〜5cm
- もしくはバニラペースト 適量
- ◎卵黄 35g
- ◎特細目グラニュー糖 30g
- お好きなチョコレート 125g
- 生クリーム(乳脂肪分36%) 160ml
- ☆グラッサージュショコラ
- 粉末ゼラチン 1.2g
- 水(ゼラチン用) 大さじ1/2
- 特細目グラニュー糖 25g
- ココアパウダー 10g
- 生クリーム(乳脂肪分36%) 25ml
- 水 10ml
- ベリー類リキュール 5ml
- リキュールがない場合は水 15ml
- ☆ベリーシロップ
- 水 15ml
- 特細目グラニュー糖 5g
- ベリー類リキュール 2〜3ml
- ☆デコレーション
- 金箔
- 金粉スプレー
- ピスタチオ
- カカオニブ
- ドライラズベリー etc…
作り方
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1
《ラズベリームース》
ゼラチンをふやかしておく -
2
鍋にラズベリーピューレ・ストロベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜながら弱火にかける(約60℃)
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3
ふやかしたゼラチンを入れ、溶け残りがないようによく混ぜる
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4
氷水にあてながらとろみがつくまで冷ます(約20℃)
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5
冷めたら泡立てた生クリーム120gを加え、全体を混ぜ合わせる
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6
ラップをはった15cmのセルクルにムースを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める
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7
《ココアスポンジ生地》
常温に戻した卵とグラニュー糖をボウルに入れ、混ぜ合わせる -
8
湯煎にかけながら泡立て、卵液が白っぽくなったら(約40℃)湯煎から外して高速で泡立てる
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9
もったりとしてスジが3秒程度残るくらいまで泡立てたら、低速に落としてキメを整える
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10
ふるった薄力粉とココアパウダーを加えてゴムベラで艶っぽくなるまで混ぜたら、溶かしバターと牛乳も加えて混ぜ合わせる
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11
型に流し入れて180℃のオーブンで25分焼く
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12
焼き上がった生地をケーキクーラー上で完全に冷まし、約1cmの厚さにスライス→型抜きして乾燥しないようラップで包んでおく
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13
《チョコレートムース》
チョコレートは湯煎にかけ溶かしておく -
14
鍋に◎生クリーム・◎牛乳・◎バニラビーンズを入れ、沸騰直前まで弱火で温める
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15
ボウルに◎卵黄と◎グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる
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16
15に温めた14を少しずつ加え、混ぜ合わせたら鍋に戻し入れる
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17
焦げないようにゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで弱火にかける(約82℃)
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18
火から下ろして目の細かいザル等でこし、110gをはかって溶かしたチョコレートとツヤのある状態になるまで混ぜ合わせる
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19
6分立てに泡立てた生クリームを18に一度に加え、ムラがなくなるまで全体を混ぜ合わせる
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20
《組み立て》
水とグラニュー糖を鍋にいれ、沸騰したらリキュールを加えてシロップを作り、スポンジ生地にうっておく -
21
ラップとムースフィルムをはった18cmのセルクルに約半分量のチョコレートムースを流し入れる
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22
冷やし固めたラズベリームースが真ん中にくるように21の上に置き、2つのムースの高さが同じになる程度まで押し入れる
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23
残りのチョコレートムースを入れ、スポンジのシロップをうった面が平らになるようにムースと押し合わせ、冷凍庫でしっかり固める
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24
《グラッサージュショコラ》
ゼラチンをふやかしておく -
25
グラニュー糖とココアパウダーをホイッパーでしっかり混ぜ合わせ、生クリームと水・リキュールを加えて沸騰するまで加熱する
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26
ふやかしたゼラチンを24にいれてホイッパーでよく混ぜ、目の細かいザルなどでこして密着ラップをしてから冷やす(約30℃)
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27
30℃に調温したグラッサージュをストレーナーでこし、かけやすい器に入れておく
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28
《デコレーション》
冷凍庫から出したムースを上下ひっくり返し、型やムースフィルムを外してバットの上にセットした網に乗せる -
29
冷凍された状態のケーキの側面→上面の順番で、一周でかけきれるように躊躇わずにグラッサージュをかける
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30
お好みのものでデコレーションし、食べる直前まで冷蔵庫で冷やす
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31
温めたナイフでカットする
