2010.7.19 話題入り感謝♪ ライ麦入りのソフトなカンパーニュ。油脂を５％入れているので、食べ易いかたさです。
このレシピの生い立ち
ハード系のパンは好きだけど、バリッバリは苦手なので、
少しソフトになるようにしています。
材料
- 準強力粉（フランスパン用／リスドォル） ２８０ｇ
- ライ麦粉 ２０ｇ
- 砂糖 １５ｇ
- 塩 ５ｇ
- ドライイースト ６ｇ
- 仕込み水 １９０ｇ
- ショートニング（バターでもOK) １５ｇ
- バター（仕上げ用） 少々
- 上新粉（ライ麦粉） 発酵かご用
作り方
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1
パン生地を作り一次発酵（約２倍になるまで）
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2
ＨＢで捏ねる場合
（油脂以外の材料を入れて捏ね始め、３分頃に油脂を入れ、１０分で終了。） -
3
★ライ麦粉を使用しているので捏ねすぎに注意！
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一次発酵終了後、軽くガスを抜いて丸め、ベンチタイム（約２０分）※丸め方は、【生地の丸め方①～⑤】を参考にして下さい。
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5
【生地の丸め方①】
手で軽く押さえてガスを抜き、生地を外側から内側に折る。 -
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【生地の丸め方②】
生地を外側から内側に折り、空気が入らないように軽く押さえる。 -
7
【生地の丸め方③】
残りの生地も同様に繰り返す。 -
8
【生地の丸め方④】
生地を裏返して、表面の生地がピンと張るまで、上から下へ包みこむようにまとめる。 -
9
【生地の丸め方⑤】
生地を裏返して、しっかり閉じる。 -
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ベンチタイム後、生地を丸めなおす。
【生地の丸め方】を参考にして下さい。 -
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★ポイント
表面の生地がピンと張るまで、上から下へ包みこむようにまとめる。 -
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発酵かごに上新粉を茶漉しでふっておき、丸めなおした生地を入れる（とじ目を上にする）
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13
発酵かごがない場合（直径１５ｃｍ位に丸めた生地を、天板（オーブンペーパーを敷いておく）にのせて仕上げ発酵する。）
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14
仕上げ発酵（３0分～）
（オーブンの発酵機能40度使用、夏は常温で） -
15
※かごから生地が２ｃｍ位出るまで。
（生地が約1.5～２倍になるまで）
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発酵後、生地の上にオーブンペーパーをかぶせ、ひっくり返す。
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17
発酵かごがない場合
（生地に上新粉を、まんべんなく茶漉しでふる） -
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クープを入れる。（今回は十字）
【クープの入れ方①】を参考にして下さい。 -
19
クープがキレイに開くように、細く切ったバターをのせる。
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20
※天板を入れて２００度に予熱しておく。（焼き色が付きにくいオーブンの場合は、もう少し高温で予熱）
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21
２００度に予熱したオーブンで約３０分焼く。
（焼きむらを防ぐ為、途中１回取り出して、向きを変える） -
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※途中、上面が焦げそうな時は、アルミホイルを被せて下さい。
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23
霧をふいたり、スチーム焼きをしていませんが、パリッとしています。（皮を固めのパリッとさせたい時は霧をふいて焼いて下さい）
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24
中は、しっとりふんわりしています。
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【葉の形のクープ】
①真中②左右３本
このクープは、できるだけ浅くクープを入れています。 -
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【クープの入れ方①】一般的な入れ方は、刃を右斜め４５度位倒して、生地の表面の皮を薄くはぐように切り込みを入れます。
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【クープの入れ方②】 生地に垂直に深く切り込みを入れると、焼成後、生地が盛り上がるように膨れます。
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パリッ、ふんわりと焼く為に、私は、ピザプレート（石板）を使って焼いています。（レンガプレートともいうのかなぁ）
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29
ピザプレートは、遠赤、蓄熱効果によって高温を安定して維持させて、表面はしっかり、中はふっくら柔らかく仕上げてくれます。
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冷めたら、乾燥しないようにビニール袋に入れてください。
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※焼きたては、パリッ、中はふんわりしていますが、時間がたつと表面はソフトになります。
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そのままでもおいしいですが、トーストすると、サクッとしておいしいです。
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オーブンを開閉する際、庫内の温度が下がるので、高めに予熱しておいて下さい（庫内計を置いて確認してみて下さい）
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【仕込み水の適温】
春・秋は約３５度、夏は約１０度、冬は約４５度
レンジで温めています -
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【フィグ入り】
フィグ（いちじく）を約１００ｇ入れて焼きました。もう少し、多くてもいいかなぁ。 -
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【レーズンとくるみ入り】
レーズンを約１００ｇ、くるみを約５０グラム入れて焼きました。 -
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サンドイッチを作る時は、小判型で作る方が切りやすくて便利です。
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コツ・ポイント
クープナイフが無い場合は、カミソリ又はカッターナイフで代用できます。
