ライチとベリーのはちわれムースケーキ

ライチ独特の甘い風味と、ベリーの酸味がおいしいムース。はちわれ模様はフルーツで。

1. スポンジケーキ（15cm） 1cm厚1枚分
2. ベリームース
3. 好みのベリーのピューレ 75g
4. 生クリーム(35％・植物性) 60ml
5. 牛乳 20ml
6. 砂糖 25g
7. 粉ゼラチン 3g
8. 水（ゼラチン用） 15ml
9. ライチムース（分量は15cm×5cmの0.8倍
10. ライチピューレ 100ml
11. 生クリーム(35％・植物性) 100ml
12. 粉ゼラチン 5g
13. 水（ゼラチン用） 25ml
14. 牛乳 40ml
15. 砂糖 20g

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   ■作業日程例１日目：スポンジケーキ作りとラズベリームース２日目：スポンジスライス〜ライチムース～完成

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   ■ライチピューレ　業務スーパーなどで入手可能な冷凍ライチから手作り可能。詳細は下記へ。

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   ■スポンジ作り手作りの場合は作業初日までに焼いておく。買う場合も初日までに用意するとスムーズ。

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   スポンジケーキは1cm厚にスライスする。手作りの場合、焼いた翌日に切ると良い。100均の角材をガイドにすると楽。
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   写真のスポンジは底より小さいが、ピッタリサイズの方が安心。ライチムースの濃度が緩くなる事がある。ムースの熟練度で選ぼう。
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   ◼︎ベリームース作り12cm底取れ型の底板をラップで包む。底板をはめたら、ラップの余った部分を広げる。
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   ラップは裏から引っ張ってぴんと伸ばしておく。
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   水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。
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   氷水を当てたボウルで生クリームを六分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残らない、とろみがつく程度。
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    泡立て過ぎた場合は、泡立て前の生クリームか牛乳を小さじで少しだけ入れる。
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    別のボウルに牛乳と砂糖を入れ、レンジ600ｗで20秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。
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    別のボウルにベリーピューレを入れ、ゼラチン液を入れて混ぜる。とろみがつくまで自然に冷ますか氷水のボウルを当てる。

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    冷ましたピューレに生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらピューレを生クリームのボウルに入れて混ぜる。

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    型に入れて冷凍庫で凍らせる。高さは取り出した時1.5cm位になるようにする。
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    ■ライチムース翌日。水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。氷水を当てたボウルで生クリームを七分立てにする。
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    耐熱容器に牛乳と砂糖を入れ、レンジ600Wで20秒×2回加熱。ふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。
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    別のボウルにライチピューレを入れ、ゼラチン液を入れて混ぜる。とろみがつくまで自然に冷ますか氷水のボウルを当てる。
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    とろみの目安は、ゴムベラで一瞬底に線が描ける位。サラッとしたピューレなので、とろみはきちんとつけないと分離する。

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    急に一気にとろみが付いたりもするので、ちょっと物足りない位で止めて、生クリームと混ぜながら冷やしていく調整が楽かも。

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    冷ましたピューレに生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。残りのクリームは2回に分けて加える。
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    合計3回に分けるのは、生地のゆるさ調整の都合。1回クリームを入れるたびにしっかり混ぜると、3回目終わり頃に丁度良い。
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    出来たライチムース生地をセルクルに半分流し、凍らせたムースを上に乗せる。固まりやすいので手早く行う。
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    残りの生地を入れる。生地が緩いのでそのまま流せばいいが、もし硬めになったら1cm丸口金＋絞り袋で隙間埋め。爆速で終わる。

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    冷蔵庫で2時間程度、しっかり固める。

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    固まったら、底のラップを剥がして盛り付ける皿に置く。ケーキが崩れるので、必ずセルクルを外す前に置く。
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    レンジで蒸しタオルを作る。セルクルに巻いて温め、少し周囲を溶かしてから型を引き上げて外す。
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    はちわれ猫のように見えるデコレーションで仕上げる。今回はフルーツで表現。葉っぱは水菜。意外に味の邪魔にならない。
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    ナパージュを使うと艶々になる。ガチでそれっぽい仕上がりを狙うなら、ペクチンを使うと手作りでもいける。

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    使ったレシピはこちら。ただし倍量で作らないと足りない。

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    冷凍フルーツの汁がにじんできたら、図のようにナパージュをにじみと反対方向から迎え火のようにぶつけて流すと止まるかも。
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    セルクルを外す手間が嫌なら、製菓材料店でムースフィルムを通販すると楽。
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    端を2cm位重ねると大体15cm型。セルクルやケーキ型の内側で組み立てると楽。組み立て後は自立するので型は不要。
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    自立している所。特にセルクルと高さが違う場合、すり切りが不便なのでフィルム単体で使うと楽。ただしラップは敷く。

コツ・ポイントライチムース生地の硬さ調整。まだ緩いなと思ったら、かき混ぜながら少し待ってみる。クリームの冷たさがピューレに移るのを待つイメージ。