時短ワザ使いまくりで夕方から仕込み開始、夜には熟成に入り、数日後には使えます！でも寝かせた方が美味しいよ♪このレシピの生い立ちヨーグルティアで西京味噌が出来るなら普通の味噌は？と思ったのがきっかけ。大きな樽を置く場所も無い！何ヵ月も熟成を待つ気長さも無い！そこで１㎏分にアレンジ。美味しいお味噌が出来ました♪
- 乾燥大豆 250g
- 生麹(乾燥麹) 250g (200g＋ぬるま湯50g)
- 天然塩 120g
作り方
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1
まず、大豆を戻します。容量１リットル以上の魔法瓶を用意！魔法瓶に大豆を入れ、水を半分くらい入れシェイク(洗う作業)
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2
水を変え２・３回洗い水を捨てる。熱湯を満タンに入れ、蓋をして３～４時間放置。水筒を毛布で包むなど放熱しない工夫を。
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3
～乾燥麹を使う場合、大豆の水煮を始める前に麹200gをぬるま湯50gで湿らせておきます。～
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4
大豆を圧力鍋に移し浸るくらいの水を入れ、まずは蓋をせず沸騰させ、アクを取る。
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5
アクが取れたら蓋をして加熱(圧力鍋のMAX量に注意！)沸騰後加圧５分、火を止め20分以上放置します。
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6
大豆を水煮している間に塩と麹をしっかり混ぜておく(塩切り麹)大豆が指で簡単に潰せる状態になっていたら次のステップへ。
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7
大豆をザルに上げ煮汁を切ります。煮汁は後で使うかも。でも不要な位が理想的な水煮だそうです。
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8
大豆が60度以下に冷めたらフードプロセッサーに大豆・塩切り麹を入れ、スイッチON。FPの作動時間注意！
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9
全体が混ざりにくいと思うので、時々蓋を開けて上下まんべんなく混ぜて下さい。大豆の粒が見えない程度で終了。
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10
耳たぶの固さが理想なので、固かったら煮汁を足して調整。FPの場合、水分が少ないと撹拌しにくいので固さの目安になります。
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11
～FPの容量によっては、数回に分けて大豆を挽いて、最後に大きめのボウルで挽き大豆と塩切り麹を混ぜて下さい。～
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12
容器に空気が入らない様に味噌の素を入れ、表面をならす。ラップで表面を覆い内蓋・外蓋をセット。
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13
専用容器の８分目くらいで約１kgです。完全に空気を抜くのが難しい～！
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14
60度で48時間発酵～常温になるまで本体の中で放置させて出来上がり～♪最後に全体を混ぜて熟成を均一にすると尚良し！
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15
味噌漬けや味噌炒めには充分ですが、お味噌汁には風味がいまいち物足りないので、あと１ヶ月ほど常温で寝かせます。
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16
寝かせる間もカビ防止に表面にラップ。なるべく暖かく温度変化の少ない場所で。カビがついたらその部分だけ捨てれば◎
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17
～覚え書き～・浸水→中を割って全体が薄黄色で白濁。・水煮→親指と小指で簡単に潰れる程度。固かったら保温・加熱追加。
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18
＊熟成が終わった頃、味噌をブレンダーでペースト状にしました。味噌漉し要らずで使いやすくなりました♪
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19
seriaで見付けました！少し小さめ、1.1リットルの丸型容器です。付属容器より少し小さめですが充分使えます♪
コツ・ポイント器具の消毒はしっかりと。大豆と麹を混ぜる時は60度以下で。空気の入った部分がカビやすいので、空気抜きを念入りに。自然熟成のお味噌には敵わないかも知れませんが、充分に美味しい味噌が出来ますよ♪
