つやつやのグラサージュをかけたチョコムースケーキです！！！下から、1cm厚みのココアスポンジ、チョコムース、ココアスポンジ、チョコムースと重ね、最後に表面をグラサージュでコーティングして完成です。チョコ好きの方に喜ばれると思います！このレシピの生い立ちずっとつやつやグラサージュのムースに憧れていました。やっと作れて満足です!!!!
- 《ココアスポンジ》
- 全卵(Mサイズ) 3個
- グラニュー糖 95g
- 薄力粉 80g
- ココアパウダー 15g
- 無塩バター 20g
- 牛乳 大さじ1
- 《ラム酒シロップ》
- シロップ(水2：グラニュー糖1) 40cc
- ラム酒 25cc
- 《チョコムース》
- スイートチョコレート 100g
- カカオマス 40g
- 水 45g
- グラニュー糖 35g
- 卵黄(Mサイズ) 3個分
- 生クリーム 375g
- 《グラサージュ》
- グラニュー糖 180g
- ココアパウダー 60g
- 水 90g
- 生クリーム 120g
- 粉ゼラチン 4g
- 水 15cc
作り方
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1
《ココアスポンジ》を作る。丸型に紙を敷いておく。オーブンは180℃に予熱する。バターと牛乳を合わせ、湯煎で溶かしておく。全卵とグラニュー糖をボールに入れ、湯煎にかけながら人肌に温まるまでハンドミキサーで泡立てる。
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2
人肌に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサーですくって、ゆっくりと生地が落ち、落ちたら跡が残る位まで泡立てる。薄力粉とココアを一緒にふるって加え、生地をつぶさないようにゴムベラで混ぜる。1で湯煎しておいたバターと牛乳を加えさらに混ぜる。
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3
2の生地を1で準備した型に流し、机に打ち付けて空気を抜き、180℃のオーブンで25～30分位焼く。焼けたら型から外し、逆さにして網に乗せて冷ます。冷めたら紙を外す。
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4
《ココアスポンジ》を焼いている間に《ラム酒シロップ》を作る。水とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、冷ましてシロップを作り、必要分のシロップとラム酒をあわせて完成。
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5
《ココアスポンジ》をφ18ｃｍ・1cm厚さ1枚、φ16ｃｍ・1ｃｍ厚さを1枚に切る。丸型の底にφ18ｃｍのスポンジを敷き、ラム酒シロップをはけで塗る。
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6
《チョコムース》を作る。ボウルに刻んだチョコとカカオマスを入れ、湯煎で溶かして温かく保っておく。鍋に水・グラニュー糖を入れ沸騰させる。ボールに卵黄を入れてときほぐし、沸騰させたグラニュー糖水を少しずつ加えハンドミキサーで混ぜる。
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7
6のボールを湯煎にかけ、さらに泡立て、とろみがついたら湯煎から外し、さらにしっかりと泡立てる。すくいあげるとゆっくりと落ち、落ちた跡が残るくらいまで泡立てる。
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8
生クリームをすくい上げるとすーっと落ちるくらいまで泡立て、7を加えホイッパーで混ぜる。6の溶かしたチョコを加え、ホイッパーで大体混ぜる。ゴムベラに代え均一になるまで混ぜる。
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9
5でスポンジを敷いて準備しておいた型に8のチョコムースを半分入れ、5で準備したφ16ｃｍのココアスポンジを中央にのせラム酒シロップをはけで塗り、残りのチョコムースを型に入れ表面を平らにする。冷凍庫で1時間程度固める。
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10
《グラサージュ》を作る。大きめの鍋にココアパウダーとグラニュー糖を入れ、よく混ぜる。水、生クリームを加え火にかけ、ホイッパーで混ぜながらしっかりと沸騰させる。濾してボールに入れ、表面をぴっちりとラップでおおい、氷水で冷やし、冷蔵庫に入れる。
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11
水に粉ゼラチンを振りいれふやかしておく。これをボールに入れ、湯煎して溶かし、冷やしておいた10を加え、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。
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12
型の周りに熱いタオルなどを巻き付け、固まった9を型から取り出す。網の上にのせ、11のグラサージュを表面にまんべんなく流しかける。グラサージュが固まったら網からおろし、皿等にのせ冷蔵庫で冷やして完成。豪華にしたい時は金箔など飾りましょう！
コツ・ポイントスポンジを作る時はしっかりと泡立て、ふわふわの焼き上がりになるようにします。グラサージュは余分なものは網の下に落とします。ムースを型に入れるときはしっかりと均等に詰めます(均等に詰めないとあとでケーキが傾いたり変な形になってしまいます)。
