マンダリンオレンジとココア生地の相性は、クランベリーを凌ぐ美味しさ。ピールではなく果肉ならではのジューシーさを堪能して。このレシピの生い立ちドライマンダリンオレンジが、とてもジューシーで酸味もしっかりあり美味しかったので、パンに入れてみた。チョコ系のパンにも入れてみたら、これがベストな相性では、と感じた。
- 粉類
- 強力粉（1CW） 200g
- 全粒粉（キタノカオリ 石臼挽き） 20g
- ライ麦全粒粉 粗挽 20g
- ココアパウダー 20g
- イースト
- 白神こだま酵母ドライ 1g
- 水に溶かすもの
- 水（内10g程は酵母溶かす用に） 200g
- 甜菜糖 16g
- スキムミルク 13g
- 後入れ
- ゲランドの塩 2.6g
- カカオニブ 3g
- チョコチップ（大東カカオクーベルチュールフレーク56%） 30g
- ドライマンダリンオレンジ 60g
- 胡桃（チャンドラー種） 30g
- ✳︎実際に写真のパンを作った際の工程と温度です。工程を記録したものとなりますので、”覚書”とさせて頂いてます。作成は1/24〜25の冬です。レシピを改善した場合には、随時、加筆または修正させて下さい。
作り方
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1
下準備1.胡桃はロースト、一つを4分割。オレンジは、熱湯を回しかけ水分を切り、一房を2分割。チョコチップは一つを2分割。
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2
下準備2.粉類をしっかり混ぜておく。酵母をお湯で溶いておく。甜菜糖、スキムミルクを水にしっかり溶かしておく。
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3
※以下の一次発酵前までの工程は、すべてボウルの中で行った。
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4
粉類、酵母、水分を捏ねないように混ぜる。オートリーズ30分。（24.3℃）
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5
パンチ①。塩、カカオニブ 、チョコチップを全体に振り入れ、生地を広げ伸ばしてから折り畳む（23.7℃）。45分休ませた。
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6
パンチ②。生地を両手で持ち上げ生地の自重で伸ばして三つ折り、90度向きを変え同様に三つ折り。30分休ませた。23.5℃。
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7
パンチ③。23.1℃。生地を広げ、オレンジと胡桃を入れながら三つ折り、90度向きを変えて三つ折り。45分休ませた。
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8
パンチ④。三つ折り2回。容器に移し一次発酵。少し発酵（1.5h 22.1〜23.7℃）させてから冷蔵庫へ。10時間ほど。
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9
※パンチで休ませる時間は、生地温や生地の緩み具合を見ながら調節した。
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10
12〜14度まで復温させてから分割・丸め。12.7℃。気泡を軽く整え、楕円に丸める。ベンチタイム。緩むまで。
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※具材が多いため、生地が緩んでいるように見えにくいので、要注意。
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12
成形。クッペ型に。2次発酵。保温庫内20〜22℃。20〜30分。お手製保温庫の為22〜24℃を目指したが上がらなかった。
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13
オーブンを、水蒸気加熱、予熱300度。天板2枚入れて、上天板の上に熱湯を入れたココットを置いた。
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焼成。熱い天板に並べクープを入れる。水蒸気加熱250℃12分。上天板とココットを取り除き、通常加熱230℃9分。
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残り5分で焼きムラ軽減のため入替。
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✳︎1.水蒸気加熱について 12分経過後、扉を開けると水蒸気がモワッと出てくるくらいの環境で行った。
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✳︎2.通常加熱が長いと黒い生地は焦げやすいので、水蒸気加熱で長めに内層を熱した方が良いのでは、と12分としてみた。
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✳︎3.水蒸気加熱の長さとクラムのネチャつきは、関係するのか？その後の通常加熱とのバランスは？
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✳︎4.水蒸気加熱をもっと長めにし内層をしっかり熱した後、通常加熱も250℃で、焦げる前に一気に水分を飛ばす事は可能か？
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✳︎クラムの状態について もう少し保水力が低くても良いかも。次回は、スキムミルクを牛乳に置き換え作ってみる。
コツ・ポイントベースの粉は、なるべくモッチリ系でないものが良い。ライ麦の保水やオレンジの糖分・水分、オーバーナイトによる保水で、すでに十分しっとりしている。マンダリンオレンジを存分に堪能するために、ドライフルーツは、ぜひ単品で入れてみて。
