地味ですがとても美味しいので、是非定番にして欲しいコーヒー風味のマカロンです^^私の周りでとても人気です♡
- マカロン生地
- 卵白 70グラム…100%
- グラニュー糖 60グラム…85%
- 粉砂糖…A 【生地Ａ】80グラム…115% 【生地B】91グラム…130%
- アーモンドプードル…A 【生地Ａ】68グラム…97% 【生地B】85グラム(このレシピの生地Bはアーモンドプードルとコーヒーとココアパウダーを足して92グラム⇒131%)…121%
- 粉末インスタントコーヒー…A 5グラム…7%
- 純ココアパウダー(トップ画像はブラックココアパウダー)…A 2グラム…3%
- コーヒーガナッシュ
- ビターチョコレート(製菓用なら更に◎) 60グラム
- 生クリーム…B 45cc(大さじ3)
- 水飴…B 5グラム
- 粉末インスタントコーヒー…B 小さじ2
- カルーア(なければラム酒、ブランデーetc.好みの洋酒)…B 5cc(小さじ1)
作り方
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工程自体はID18912519【絶対に失敗のないマカロン★】に詳しく記載してますので流れだけ簡単に書きます。
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【生地Ａと生地Ｂの違い】や【生地Bの工程やコツ/出来上がりの違い】についてはID17809027に記載しています。
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沢山の初めての方がマカロン作りに成功しています^^こちらを何回もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい。
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このレシピの工程は【生地Ａ】で説明しています。【生地B】は若干変わります。ID17809027に沿って作って下さい。
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【レシピ】《ID18912519/工程(8)～(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。
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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^
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ID17681093です。15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。
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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(70)》に記載しています。出来るだけ『お水に近い状態の卵白』を使用して下さい
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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい。
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《粉類A》は合わせてふるっておき、湿気らない様に注意する。*目の粗いザルで篩うのがお奨めです。
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私はよくコーヒー系のお菓子には画像の『NESCAFE』を使用してます。*リーズナブルで粉の馴染みが良いです。
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粉は粉末で細かいです。他のインスタントコーヒーを使う場合も、この様な『パウダー状の物』を使用して下さい。
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ちなみに画像の様な『顆粒タイプのインスタントコーヒー』は、マカロン作りにはむきません。
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《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。
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(14)はボールを逆さにしても落ちないほど『しっかり安定したメレンゲ』を作って下さい。
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小さいお菓子ですが《卵白の泡立て》は絶対にバカにしないでキッチリとやって下さい。この泡立ても出来上がりを左右します。
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(15)に《(10)の粉類》を入れて、ヘラで切る様にサックリ混ぜる。
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(17)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリ混ぜます。
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(18)を『マカロナージュ』する。慣れてない方は生地が扱いやすい様に『少し控えめのマカロナージュ』をして下さい。
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私はヘラの平らな面で『(18)の生地をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして』気泡を潰し(整え)ます。
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マカロナージュが出来ました。ヘラで生地を持ち上げて生地が落ちる時、リボン状にゆっくり落ちてきたらOKです。*早い⇒×
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詳しくはID18912519【絶対に失敗のないマカロン/工程(28)～(55)】に記載してます。そちらも是非読んで下さい。
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【生地B】のマカロナージュに関してはID17809027【絶対に失敗のないマカロン2★】に詳しく記載しています。
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(21)を『直径1cmの丸金口をつけた絞り袋』に入れる。慣れない方は『細めの口金』を使用して下さい。
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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります
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オーブンシートに(24)を『直径3.5～4cmの大きさ』に絞り出す。*一度に絞らず『シート1枚分ずつ』絞って下さい。
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(26)を『25分～』何も被せず放置して乾かす。*表面にそっと触れても生地が指に付いてこなくなるまで放置します
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(25)を『160度』予熱完了したオーブンを『15分以上空運転』した後『1分』焼く。予熱終了時直ぐは温度低です。
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次に『130度』に設定し直し18分焼成する。*【生地B】は《温度/時間》異なります。
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こちらは《ココアパウダー⇒ブラックココアパウダー》にした物です。少し茶色が濃くなります。
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『焼成温度/時間』は、各々のオーブンによって若干変わります。私も『2種のオーブン』で温度と時間を変えています。
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焼成し終えたら…天板ごとそのままの状態で冷ませる。そして『約20分』経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します。
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『正しい焼成の目安と状態』については…『ID18912519/工程(89)～(98)』に記載しています。
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また『ID17809027/工程(78)～(88)』にも記載しています。大切なので必ず目を通して下さい。
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【フィリング①/コーヒーガナッシュ】予め『フィリング/コーヒーガナッシュ』を作って『冷蔵保存』しておく。
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こちらはいつも私が使っているID17496889【ガナッシュ❤便利なチョコクリーム】のアレンジで今回はコーヒー味です。
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《材料B》を鍋に入れて《弱火》にかけて、沸騰しかけたらすぐ火を止める。*鍋淵がフツフツとし始めたらすぐ火を止めます
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(37)に《一口大に割ったチョコレート(ビター)》を入れる。そしてヘラかホイッパーで完全に溶かしてクリーム状にします。
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(38)が『艶のあるクリーム状』になれば出来上がりです。『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵保存しておきます。
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使用する前に(39)を必要なだけ『直径1cmの丸口金を装着した絞り袋』に入れる。
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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…放置しながら少しずつ様子を見て下さい。急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です
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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。そしてそっと蓋をします。
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もう1つお奨めの絞り方は…『シートから外したマカロンの底』を、すぐに優しく少し押して『窪み』を作ります。
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(43)の窪みに《フィリング》を絞ります。そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。
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(44)のフィリングの分量は…窪み分少なく見えますが、実際は(42)とほぼ同じ量です。画像はID18954511です。
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(43)(44)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。
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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(42)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。
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そして『24～36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。又、フィリングの増減に自由がききます。
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【注意点】(43)～の場合…『水分含有の多いフィリング』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。
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*その日の焼成の状態*挟むフィリング*出来上がりの理想の食感によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。
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【フィリング②/コーヒーガナッシュ＋バタークリーム】予めバタークリームをID18953836のレシピに沿って作っておく。
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(51)に《コーヒーリキュール又はラム酒》を適量加えてよく混ぜておく。好みがありますので味見をしながら作って下さい。
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(52)を『直径1cmの丸口金を装着した絞り袋』に入れる。
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バタークリームは『ID18953836レシピ分量の約1/3量』で丁度良いですが…余ったバタークリームは『冷凍保存』OKです
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ID18953836は作りやすい分量となっています。他にも色々と使用出来るので、レシピ分量で作られる事をお奨めします。
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(43)の要領でマカロンに『窪み』を作り、『コーヒーガナッシュ』を窪みに入れる。*ガナッシュは入れ過ぎ注意です。
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(56)に《(53)のバタークリーム》を適量絞る。そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。
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贅沢なWのフィリングで、とっても美味しいです。私はこちらのフィリングで作る事が多いです。
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こちらも『24～36時間』すると、フィリングが馴染んで口溶けのよいマカロンになります。
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【注意点】バタークリームを挟んでいるので、衛生上『冷蔵保存』する様にして下さい。
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【保存】フィリングを挟んだマカロンを《ID18912519/工程(133)～(151)》の要領で『正しい方法』で保存する。
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マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡
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正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。お味食感が全然違います
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ちょっとほろ苦いコーヒー味のマカロン、私大好きです♪成分も比較的に邪魔せずプレーンを作るような感覚で出来ると思います^^
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プレゼントにもとても喜ばれるマカロンです♪是非騙されたと思って作ってみて下さい^^きっと定番化すると思います。
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マカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。しかし絶対細かいことに注意すれば成功します！
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必ずID18912519【絶対に失敗のないマカロン★】ID17809027【絶対に失敗のないマカロン2★】を読んでから実践を…
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初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています
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ID17818013は紅茶の華やかな香りが美味しくとってもお奨めです^^
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【サラサラ卵白の必要性】マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです
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《予め割って用意しておいた卵白》は…日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。
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できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。
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私は結構『え～』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です
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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。
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私は《(71)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。《市販の冷凍卵白》はとても便利です。
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《2014/03/27》につくれぽいただいた『Tiffannny』さんへ
素敵なつくれぽ有難うございます。
続く…
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タブレットの誤操作でコメント無で掲載してしまいました。
大変失礼なミスをして申し訳ありませんでした。
続く…
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こちらにお返事書かせて下さいね。
『Tiffannny』さんへ…♬
抹茶味美味しそうですね^^
続く…
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質問ですが、何点か考えられます。
①メレンゲの力が弱い②マカロナージュで泡を潰しすぎてる③乾燥のバランスが悪い
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③は湿度が高い場合や焦って乾燥させた場合…表面ばかりが乾いて、中が絞りたてと余り変わらない状態にある場合があります。
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表面の乾燥ばかりが重視されますが、自然と内側も絞りたの状態より時間と共に若干変化するのが理想です。
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④おっしゃる様に、温度切り替えの時に極端に庫内温度が下がってしまっているかもです。
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そしてそれと連動して、最後の《低温焼》の温度も低過ぎて、メレンゲが膨らまずに萎んでる可能性が考えられます。
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お菓子やパンは庫内に温度計を設置すると1番分かりやすく良いのですが、①〜③が出来ているのであれば…
続く…
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まず最初の高温時、予熱終了時より《15分位》空運転させてしっかり温度を上げて下さい。
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(27)の扉を開けるのを《5秒》にしてみて下さい。私は表現力が下手で申し訳ないのですが成功祈ってます^^
コツ・ポイント【生地A】と【生地Ｂ】は味、食感だけでなくそれぞれの良さと難点があります。比較的乾燥などしやすい扱いやすい生地ですが、マカロン作りに慣れない方は必ず晴れた日、そして湿度の低い日に作って下さい。
