私が今まで作った中で、一番弾力があって、風味もよく、ふわふわな美味しいパンです。
このレシピの生い立ち
パンシェルジュ検定をきっかけに、色々発酵方法を試してみたのですが、その中でもお気に入りの、ポーリッシュ法で作った食パンです。
材料
- ＜ポーリッシュ種＞
- 強力粉 130ｇ
- パネトーネマザー 1～2ｇ（夏場は1ｇ）
- 水 130ｇ
- ＜本捏ね＞
- 強力粉 130ｇ
- 塩 4ｇ
- パネトーネマザー １０～１１ｇ（ポーリッシュ種で2ｇ入れた時は10ｇ、1ｇ入れた時は11ｇで）
- 砂糖 10ｇ
- 蜂蜜 大さじ１（22ｇ）
- 牛乳（生クリーム）※手順24参照 60～65ｇ
- バター（無塩） 20～25ｇ
作り方
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1
ボール（容器）にぬるま湯とパネトーネマザーを入れてよく混ぜ、5分放置する。
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2
１に強力粉を加えて箸で粉っぽさがなくなるまで混ぜる。捏ねる必要はなし。
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3
ラップ（蓋）をして、常温で3～4時間放置して発酵させる。十分発酵すると、ふつふつとした小さい穴が開くので、それが目安。
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4
グルテンが繋がりこんな感じに生地が伸びます。再度ラップをして冷蔵庫で１～８時間程度熟成させる。
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5
ホームベーカリーに、パネトーネマザーとぬるま湯程度に温めた牛乳を入れて、よくかき混ぜて5分放置する。
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6
5に常温に戻した4と本捏ねのバター以外の材料（強力粉、塩、砂糖、蜂蜜）を入れて、10分捏ねる。
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7
２０～３０分、そのまま放置する。その間に、バターを常温に戻しておく。
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8
グルテンチェックをし、指が透けて見えるくらいにまでなれば、バターを加えて、10～１５分捏ねる。
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9
グルテンチェックをしてＯＫならば、一次発酵させる（温度３２度だと、30分程度）
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10
時間があれば、パンチを入れて、再度発酵させる（3２度で30～40分）急ぎの時はパンチ省略で、２倍強に膨れるまで発酵させる
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11
2倍に膨れたら、ガス抜きをし、２等分してまるめて、ベンチタイムをとる。
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12
麺棒で伸ばす。※必要に応じて打ち粉をして下さい。
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13
手前から1/3折り、向こう側からも１/3折り、3つ折りにする。
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14
向きを変えて、手で軽くたたいてガス抜きをしてから、麺棒で、厚さを均一に伸ばす。
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15
手前よりまるめて、巻き終わりをしっかり閉じる。
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16
油を薄く塗ったパン型に、巻き終わりを外側にして、写真のように入れる。
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17
最終発酵させる。（温度35度、湿度75％だと40～50分）
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18
３倍程度に膨らんで、型ギリギリくらいの高さが目安。
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19
オーブンの予熱にかかる時間を計算に入れて、２２０度で余熱を始める。
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20
霧吹きをして、220度で20分200度で10分焼く。※途中トップが焦げそうならば、アルミホイルをかぶせて下さい。
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21
焼きあがったら、型から外す前に、15㎝くらいの高さから軽く落として、腰折れを防ぐ。
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22
型から取り出し、網等の上で冷ます。
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23
できあがり。
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24
牛乳→生クリームにすると、濃く増し、よりしっとり美味しいです。
