ボンボンショコララムレーズン

バットにアルコールを振り、OPPシートを敷き枠を置きアルコールで殺菌する。枠がない場合は、バットでもOK

ボールに刻んだクーベルチュールを入れる。

生クリームを沸騰させ【2】に加え、転化糖も加え1分おき優しくくるくる混ぜていく。

しっかり乳化さしてください。 乳化したら艶のいいガナッシュができます。

ラムレーズンを加え30℃になったら、柔らかくした無塩バターを加え混ぜる。

型に流し入れ平らにしアルコールを振り16〜20℃で固める。

固まったら冷蔵庫でしっかり固め、型からはずす。

シャブロン用のチョコとカカオバターを合わせ湯煎で溶かし【7】の上に薄く塗る。

【8】をひっくり返し冷蔵庫でしっかり固めカットする。

カットしたガナッシュは、すぐにトランペするときは冷蔵庫に入れない。

すぐにトランペしないときは冷蔵庫で保管。ただし24時間以内にトランペすること。

テンパリングしたクーベルチュールでトランペし、固まったらテンパリングしたクーベルチュールブランで模様を描く。