今年もホワイトデーに気合いを入れたケーキを作りました
材料
- パータジェノワーズ ID20358541
- 無塩バター 24g
- 牛乳 24cc
- 卵 288g
- グラニュー糖 144g
- 水飴 12g
- 水 12cc
- 薄力粉 144g
- アンビバージュ
- ストロベリーリキュール 20g
- 上白糖 30g
- 熱湯 40cc
- インナーフィリング
- 生クリーム 180g
- グラニュー糖 23g
- 苺 16粒
- ストロベリーピューレ
- 苺 100g
- レモン果汁 10g
- 上白糖 20g
- ナッペクリーム
- 生クリーム 140g
- グラニュー糖 22g
- サイドウォール
- ホワイトチョコレート 140g
- ルビーフラワー
- ルビーチョコレート 20g
- 生クリーム 10g
- 着色剤(赤、黄) 適量
- トップデコレーション
- クリームチーズ 15g
- 生クリーム 30g
- グラニュー糖 6g
- 着色剤(緑) 適量
- ピンキーローズボンボンショコラ ID20655980 4〜5個
作り方
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1
◆パータ・ジェノワーズ
Φ21cm型を使い、材料20%増量で嵩増焼成する。室温まで冷めたらラップで包み一晩寝かせておく -
2
◆ストロベリーピューレ
苺を細かく刻み、上白糖、レモン果汁と一緒に鍋に入れよくかき混ぜながらトロ火で加熱する -
3
いちごが柔らかく煮崩れてきたら火を止める
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4
6を濾す
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5
70gのピューレができた。室温まで冷めたら落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく
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6
◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に完全に溶かし込み、ストロベリーリキュールを加えてよくかき混ぜておく -
7
◆アセンブリ
パータ・ジェノワーズの高さは外周で7.5cm、中央が少し窪んで7.0cmほど -
8
上下の焼き面を5mmくらい薄く削ぎ、1cm厚のスライス1枚取って残りは高さ方向に2分割しておく
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9
Φ18cmセルクルを使って全部のスライスを型抜きする
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10
2分割した厚いスライスは、Φ15cm、Φ12cm、Φ9cm、Φ6cm、Φ3cmのセルクルを使って同心円状に型抜きする
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11
Φ18cmセルクル2台をガムテープで繋いで固定する。これを枠にして同心円状に組み立てていきます
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12
まず1cm厚のスライスをセルクルに押し込み、回転台に固定して表面にシロップを打つ
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13
その上にΦ18cmセルクルで型抜きしたリングを2段重ねにして内側にシロップを打つ
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14
8分立てにした生クリームを内側に塗り表面を平す
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15
5枚にスライスした苺を生クリームに隙間なく埋め込む
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16
苺を覆い隠すように薄く生クリームを塗り重ね、その内側にΦ15cmセルクルで型抜きしたリングを2段重ねにして貼り付ける
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17
14と同様にその内側にシロップを打ち生クリームを塗り広げる
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18
15と同様に苺を隙間なく埋め込み、その上に生クリームを薄く塗り重ねる
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19
Φ9cmセルクルで型抜きしたリングをその内側に2段重ねにして貼り付け、内側にシロップを打ち生クリームを塗り広げる
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20
15、18同様に苺を埋め込み、その上に生クリームを薄く塗り重ねる
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21
最後に中央の穴にΦ3cmセルクルで型抜きした芯のパータジェノワーズを2段重ねに押し込む
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22
セルクルの枠を外し、上面に生クリームを塗り伸ばし、その上に残った苺を均等に並べる
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23
◆ナッペクリーム
生クリームを5分立てにする -
24
冷やしておいたストロベリーピューレを加え、更に泡立てて7分立てにする
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25
22の表面、側面に24をナッペする
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26
◆ルビーフラワー
テンパリングボードに短尺状に切ったフィルムを貼り、その上に花弁のゴム型を重ねルビーチョコレートを落とす -
27
パレットナイフで余分なルビーチョコレートをこそぎ落とす
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28
ゴム型を剥がし、フィルムをΦ1.5cmの棒に貼り付け冷蔵庫で冷やし固める
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29
16〜18を9回繰り返し、計36枚の花弁を作る。
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30
トリュフ用グラシンカップの中央にルビーチョコレートを少量流し、周りに花弁を6枚並べる
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31
その内側にもう6枚花弁を並べる
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32
36枚の花弁を使ってルビーフラワーを3輪作る
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33
残ったナッペクリームをリースノズルを付けた絞り袋に押し込み、2箇所に絞り出す
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34
その真ん中にルビーフラワーを置く
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35
クリームチーズを500W設定のレンジで10秒ほど加熱してペースト状にしたものを加え、生クリームを8分立てにする
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36
35を1/2位取り分け、緑色の着色剤を使って薄い緑に発色させる
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37
1mmの丸口金をつけた絞り袋に36を少量押し込み、表面にツルを描く
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38
ピンキーローズボンボンショコラ ID20655980を適当に並べる
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39
リーフ口金をつけた絞り袋に36の残りを詰め、ボンボンショコラの周りにツルに沿って、葉を描く
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40
35の残りを少し取り分け、赤色の着色剤を使って発色させる
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41
ルビーフラワーの中央にそれを少量絞り出し、爪楊枝で丸く伸ばして整形する
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42
残りの35を細い星形口金をつけた絞り袋に詰めて、41の上に絞り出し、その周りに黄色に着色した35を点々と絞り出す
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43
◆サイドウォール
予めPowerpointで作っておいた台紙をテンパリングボードに貼り付け、その上にフィルムを重ねる -
44
フィルムの幅は7cm。テンパリングをとったホワイトチョコレートを絞り袋に詰め、台紙の格子に沿って絞り出す
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45
少しチョコレートが固まってきたら、フィルムを剥がし、Φ18cmセルクル2台を重ねた土台に貼り付け、冷蔵庫で冷やす
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46
21〜24を数回繰り返し、格子模様のホワイトチョコレートのフレーム(7cmx8cm)を8枚作る
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47
8枚のフレームを側面に貼り付ける。ナッペが少し厚すぎた.. 生垣プレートの間に隙間ができてしまった( ；´Д｀)
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48
ヘタをつけたままの苺3個にナパージュを塗り、空いたスペースに飾り付けて完成
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ピンキーローズボンボンショコラの飾り付けはこんな感じ。葉っぱがもう少し立ってくれるとよかったんだけど..
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50
ルビーフラワーの飾り付けはこんな感じ。もうちょっと花を大きくしたほうが見映えが良くなる..
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サイドウォールの生垣プレートはこんな感じ。ナッペが厚すぎてプレートの間にだいぶ隙間ができてしまった
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52
切り口はこんな感じになった.. もうちょっと綺麗な年輪になるかと思ったけど難しいなぁ
