スゴク美味しいけどなかなか手間の掛かるコンフィ・・・、このやり方だと意外に失敗なく、しかも一度に沢山出来てしまいますよ！
このレシピの生い立ち
本来、大量の油を必要とするコンフィ。この方法だとお手軽に、量的にも一度に沢山作る事が出来ます。塩だけで作りますが、驚くほど美味しく出来ます。普通に過熱するとパサついて、味気の無い部位ですが、本来の鶏そのもの持つ濃い味とコクが楽しめます。
材料
- 鶏胸肉 フィレー１枚250ｇ程度
- 鶏油 ２０ｇ程
- 塩（岩塩系がお勧め）精製塩はNG 鶏の重さの1.5％
作り方
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1
鶏胸肉に塩を振ります。裏表満遍なく。
もみ込む必要はありません。 -
2
ここでワザですが、ピチットシートを使います。これに包んで一晩冷蔵庫で放置です。キッチンタオルで
代用も可能です。 -
3
ピチットシートとは脱水シートのことです。イオン交換幕・・・。匂い成分も水分も一緒に取り除いてくれます。
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4
翌日シートから取り出し、脱気装置に掛けます。フードセーバー等）ジップロックでもOK。その場合キッチリ空気を抜く事。
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5
その際、袋の中に鶏油を一緒に入れます。ここが大きなポイントです。
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6
袋のまま、６０～６５度の間で湯煎します。（９０分程）最初は温度管理が大変ですが、直ぐにコツは掴めると思います。
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7
温度計とタイマーは必須ですよ～。
時間が来たら、袋ごと冷水で急冷します。荒熱が取れたら、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。 -
8
寝かせる事で味が落ち着きます。また湯煎時は防水に気を付けましょう。エキスが流出してしまいますので、台無しになります。
コツ・ポイント
精製塩はNGです。
塩にこだわりましょう。やはり肉には岩塩系がマッチします。
脱気マシーンがあるととても手軽に出来ます。
袋のシールも完璧に出来ますのでお勧めです。
冷凍しても水分を予め抜いているので、自然解凍でドリップもあまり出ませんよ。
塩にこだわりましょう。やはり肉には岩塩系がマッチします。
脱気マシーンがあるととても手軽に出来ます。
袋のシールも完璧に出来ますのでお勧めです。
冷凍しても水分を予め抜いているので、自然解凍でドリップもあまり出ませんよ。
