ツインムースケーキの第3弾。ダークチョコレートとフランボワーズのムースを、ココアスポンジに合わせました。
材料
- ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ・エ・フランボワーズシャンティイ
- 全卵 127g
- アーモンドプードル 84g
- 砂糖(粉糖) 84g
- 薄力粉 28g
- ココア 30g
- 卵白 84g
- グラニュー糖 21g
- 無塩バター 21g
- ★水 10cc
- ★グラニュー糖 5g
- ★ブランデー 10cc
- ☆生クリーム 280g
- ☆グラニュー糖 30g
- ☆フランボワーズリキュール 5cc
- ラズベリー(冷凍果肉) 40g
- チョコレートムース
- 牛乳 100g
- 卵黄 50g
- グラニュー糖 40g
- ダークチョコレート 100g
- 生クリーム 200g
- ゼラチン 10g
- ココア 10g
- 水 40cc
- バニラオイル 適量
- ブランデー 適量
- フランボワーズムース
- ラズベリージュース 360cc
- ラズベリージャム 80g
- ラズベリー(冷凍果肉) 60g
- 卵黄 30g
- グラニュー糖 50g
- 生クリーム 100g
- ゼラチン 10g
- 水 40cc
- フランボワーズリキュール 10cc
- ナパージュ
- ラズベリージュース 180cc
- ゼラチン 2g
- 水 5cc
作り方
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1
◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ・エ・フランボワーズシャンティイ
アーモンドプードルと粉糖をあわせてふるう -
2
全卵をとき、1とあわせて全体がふんわりするまで混ぜた後、卵白にグラニュー糖を混ぜてメレンゲを作りこれにあわせる
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3
薄力粉＋ココアをあわせてふるう。そこに2を混ぜ合わせ、溶かしバターを加える
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4
クッキングシートを敷いたオーブントレイ(27cm×38cm)に3を流し込み、180℃に予熱したオーブンで12分焼く
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5
焼きあがった生地をオーブントレイから取り出し、室温で冷ます。
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6
ブランデーシロップを作る(★のグラニュー糖を水に完全に溶かし、ブランデーを混ぜる)
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7
生地の粗熱が取れたら6のブランデーシロップを表面全体に薄く塗る
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8
7のスポンジ生地からΦ18cmセルクルで丸く2枚型抜きする。残りはΦ6cmセルクルで取れるだけ型抜きする。(今回は7個)
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9
☆を全てあわせ、泡立て器でホイップし、シャンティイを作る
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10
8で型抜きした生地をΦ18cmケーキ型に押し込み表面に9を薄く塗る
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11
8で型抜きした生地を、ムースフィルムを貼り付けたΦ6cmセルクルに押し込む
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12
10の上に解凍したラズベリーを全体にまんべんなく並べる
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13
12の上にさらに9を重ね、表面をドレッジでならす
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14
11にも12同様にラズベリーを並べ、9を重ねる。(Φ6cmセルクルは小さすぎて、13のように綺麗にならせませんでした)
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15
13、14を冷蔵庫で冷やし休ませる
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16
◆ショコラムース
鍋に牛乳を入れ、そこにココアを溶かして人肌程度に温める。ゼラチンは水でふやかしておく -
17
卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜる
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18
16を17に注ぎ入れ、よくかき混ぜた後鍋に戻す
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19
18をとろ火にかけながら、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かし込む
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20
19を濾し、室温で冷ます
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21
ダークチョコレートを湯煎にかけ、完全に溶かす。(温度が50℃以上にならないように注意する)
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22
湯煎で溶かしたダークチョコレートを20にあわせる
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23
22をよく混ぜ合わせ、室温で冷ます間に生クリームにブランデーとバニラオイルを振って八分立てにする
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24
八分立てした生クリームに22を注ぎ入れ、よくかき混ぜる
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25
24の色が均一になるまでよくかき混ぜる
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26
冷蔵庫で休ませておいた15の上に25を注ぎ入れる
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27
φ6cmセルクルにも均等に25を流し入れ、26とともに冷蔵庫で冷やし固める
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28
◆フランボワーズムース
ラズベリージュースを鍋に入れ、一旦沸騰させた後とろ火で分量が180ccになるまで煮詰める -
29
ゼラチンを水でふやかしておき、ラズベリージュースを煮詰めている間に、卵黄とグラニュー糖を擦りあわせる
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30
ラズベリージュースの分量が180ccまで煮詰まったら火を止め、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かす
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31
擦り合わせた卵黄とグラニュー糖に、30を注ぎ入れる
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32
31にラズベリージャム、解凍したラズベリーを加え、ミキサーにかける
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33
32を濾し、ラズベリーの種を取り除く
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34
生クリームにフランボワーズリキュールを混ぜ、泡立て器で八分立てにする。その後33に混ぜ合わせる
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35
26、27が完全に冷え固まったら、34をその上に注ぎ入れ、表面をならす
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36
φ6cmセルクルも同様に。等分に注ぎ入れ、35とともに再度冷蔵庫で冷やし固める
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37
◆ナパージュ
ラズベリージュースを沸騰させ、120ccになるまで煮詰める。ゼラチンは水5cc程度でふやかしておく -
38
37を火からおろしてゼラチンを入れる。ラズベリージュースが冷える前によくかき混ぜて完全にゼラチンを溶かし込む
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39
38を濾し、氷水で冷やす
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40
35、36が冷え固まったら、表面に39を注ぎ入れ、全体に均等に広げる。
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41
φ6cmセルクルも同様に39を均等に注ぎ入れる。その後40とともに冷蔵庫で冷やし固める
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42
40が冷え固まったら、ホットタオルで周りを温めて中味を型から外す
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43
41も同様に、冷え固まったらセルクルを外し、トップにラズベリー、ブルーベリー、ケーキピックをあしらって出来上がり
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44
φ18cmケーキ型で作った方は、切り分けると断面がこんな感じの7層になりました
