ラップフィルム成型のバロタン・ド・フォアグラ。フォアグラ・オ・トルションの簡易版。スライスしキャラメリゼしても絶品です。
材料
- フォアグラ(オア) 500g
- ◯ポルト酒(あれば白) 25ml
- ◯ブランデー(コニャックやカルヴァドス) 25ml
- ◯塩 6g(フォアグラの1.2%)
- ◯白胡椒 少々(ミル2回し程度)
- ローリエ 1〜2枚
作り方
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1
今回はフォアグラ・オア(鵞鳥)を使用。カナール(鴨)よりも大きく身がしっかりしているので扱い易いですが鴨より高価です。
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2
【左側】多少鬱血しているので、牛乳に一晩浸けて血抜き臭み取りをし使います。
【右側】綺麗な状態ですのでそのまま使えます。 -
3
フォアグラを常温に戻し血管に指を添わせ追うようにして取り除く。冷たいと固まって上手く取り除けません。
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4
血管をある程度取り除くとフォアグラの形が崩れますが、大丈夫です。
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5
掃除後のフォアグラの重量に合わせて塩の量を決定し、◯印を全て合わせておく。合わせておくと塩が均一になります。
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6
◯印の材料をフォアグラと共にマリネしローリエを1〜2枚ちぎり乗せておく。表面にラップをして冷蔵庫で一晩ねかせる。
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7
一晩置いたマリネ液を吸い込んでふっくらしたフォアグラを取り出し、ラップで筒状に巻き両サイドをしっかり紐で縛る。
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8
更に真空パックにする。所々赤黒く見えるのはポルト酒の色です。気になる場合はポルト酒白を使います。
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9
62℃の湯せんに20分程かける。(中心部が58℃位になる様に)。
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10
氷水にパックごと浸し粗熱をとる。
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11
更に冷蔵庫で2〜3日熟成させたら完成。
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12
温めたナイフでラップごとスライスしてからラップを取り除くと綺麗にカットできます。
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13
室温に20分ほど置くと柔らかく非常に美味しく頂けます。
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14
マカロンに挟んで。
レシピID:19290127 -
15
※加熱後に裏ごししてからラップで成型しても大丈夫です。
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16
※マリネ後にテリーヌ型に敷き詰め120℃のオーブンで2〜30分湯煎焼きでも大丈夫てす。
コツ・ポイント
今回は鵞鳥のフォアグラを使用しました。鴨、鵞鳥どちらのフォアグラでも良いですが鵞鳥の方が扱いやすいですが高価な場合が多いです。質にもよりますが余り大きすぎるものは避けた方が良い様です。ポルト酒は白がベストですが赤でも大丈夫です。
