天皇の料理番で秋山篤蔵が鯖江連隊（福井県）の料理番田辺軍曹に食べさせてもらったカツレツ。これがきっかけで料理人を目指すこのレシピの生い立ち天皇の料理番、秋山篤蔵氏が感激したという「鯖江連隊のカツレツ」。むかし先輩に教わった揚げ焼きカツの作り方を思い出し、再現してみました。
- 牛もも肉又はロース 300g
- 卵（つけ卵用） ２個
- 黒こしょう（つけ卵用） 少々
- 塩（つけ卵用） 小さじ１
- 小麦粉 １カップ
- 生パン粉 適量
- マッシュポテト ３個分
- バター（マッシュポテト用） 15g
- 白胡椒（マッシュポテト用） 少々
- ほうれん草 １束
- バター（ほうれん草用） 少量
- デミグラスソース（ハインツ） １缶
- バター（デミグラス用） 15g
- 牛筋肉（デミグラス用） 100g
- サラダ油(揚げ油用) 適量（200cc）
- バター（揚げ油用） 30g
作り方
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1
牛肉はまな板の上で、肉たたきかあたり棒で叩いて焼き上がりが柔らかくなるよう下ごしらえする。
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2
マッシュポテト（カルビーのインスタントが便利）をジャガイモ３個分作っておく
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3
牛筋肉を３センチ巾に切って、サラダ油で香ばしく焼き上げ、バターとデミグラスソースと270ccの水を入れて半分まで煮詰める
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4
卵２個に黒こしょうと塩とサラダ油小さじ１を入れて溶き、味付き漬け卵を作る。
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5
フライパンに牛肉がひたひたになる量のサラダ油とバター20gを入れて約180°（揚げ焼きできる音頭）で用意する。
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6
牛肉に小麦粉を付けて払い、4の卵をくぐらせて生パン粉を付けてフライパンに入れる。
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7
正面に黄金色の焼き色（揚げ色）が付くようフライパンを揺すりながら表面を揚げ焼きにしてから裏返す。
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8
肉を返したら、ひたひたの油をスプーンで救って衣にかけながら揚げ焼きにする。
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9
ほうれん草は半分に切ってバターソテーにする。味付けは塩・胡椒。仕上がったら皿の中央を空けるようにして円形に盛っておく。
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10
ほうれん草を載せた皿の真ん中にマッシュポテトを平に押し付けるように盛っておく。
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11
カツレツが焼き上がったらマッシュポテトの上にのせ、デミグラスソースをかけて完成。
コツ・ポイント当時は油で揚げるカツはなく、フライパンにひたひたの油を熱して、揚げ焼きにしたようです。揚げるよりも、揚げ焼きの方が香ばしく仕上がりますよ。
