パルミジャーノでベリジャムチーズケーキ

ジャム入りふんわりチーズ生地の上に、カリカリのクランブル。パルミジャーノレッジャーノを加えた極上ケーキです。このレシピの生い立ち152種目はパルミジャーノレッジャーノを使ったチーズケーキを作ってみました。高価なチーズですから、相応のバランスのとれたケーキに仕上げたく、失敗試作を経てレシピの分量を決めました。筆者オススメのケーキです。

1. このレシピでは加糖されていない果実100%ジャムを使っています。加糖されたジャムをお使いの場合は全体の糖度が甘くなりすぎますゆえ、ジャムの量を減らすなどの調整を行って下さい。
2. ＜クランブル＞
3. ①薄力粉 35g
4. ①アーモンドプードル 25g
5. ①グラニュー糖 40g
6. ①バター（無塩） 25g
7. ＜ケーキ型の底面ボトム＞
8. ②溶かしバター（無塩） 30g
9. ②お好きなビスケット 80g
10. ＜ふんわりチーズケーキ生地＞
11. ③パルミジャーノレッジャーノ 25g
12. ③クリームチーズ 200g
13. ③グラニュー糖 75g
14. ③卵 2個
15. ③レモンの絞り汁 大さじ2
16. ③純生クリーム35％ 150ml
17. ③プレーンヨーグルト 50ml
18. ③薄力粉 30g
19. ＜生地の上に浮かべる＞
20. ④信州須藤農園100%果実ジャム（苺とブルーベリーの2種） 計130～150g

1. 1

   チーズケーキで使うバター、クリームチーズ、純生、ヨーグルト、ジャムなど、使う分量の材料をあらかじめ常温に戻しておく
2. 2

   直径18㎝のケーキ型の底にキッチンペーパーまたはオーブンシートを敷く。側面はペーパーのシワが出来るので、無い方がよい
3. 3

   無塩バター30gを耐熱容器に入れ、レンジ600w40秒～50秒加熱してバターを溶かす
4. 4

   お好きな市販のビスケット80gをビニール袋に入れ、上からめん棒などで叩いて砕いたあと、
5. 5

   溶かしバターを加えて、再び綿棒で叩いてしみ込ませる
6. 6

   これをケーキの型底に敷き詰め、砕いたビスケットがしっかり密着するまで指で均一の厚さに敷き詰めた後、冷蔵庫で冷やしておく
7. 7

   ボウルに薄力粉35g、アーモンドプードル25g、グラニュー糖またはお好きな砂糖40gを入れてざっと混ぜ合わせる
8. 8

   手で押してぐにゅっと凹むくらい柔らかくなったバター25gを手でちぎって入れ、指でバターを潰しながら馴染ませる
9. 9

   練らないように両手で生地をこすり合わせてポロポロとこぼれる〝大きめのそぼろ状”を作る
10. 10

    このあたりでオーブンを170℃に余熱スタートさせておく（実際の焼成は160℃の湯煎焼きだが、余熱は170℃にしておく）

11. 11

    パルミジャーノレッジャーノ25gは必ずおろし器で微細にすりおろしておく（塊があると熱で溶けずゴロゴロ感が出るため）
12. 12

    これをボウルに入れ、1㎝角にちぎったクリームチーズ200gとグラニュー糖75gを入れ、
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    これをぬるい湯煎の中でスプーンのヘラなどを使ってよく練って均一感を出し、砂糖を完全に溶かす
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    湯煎からボウルをはずした後、溶いた卵2個を少しづつ加えながら電動ホイッパーの強でよく混ぜる（画像は混ぜた後の状態）
15. 15

    レモンの絞り汁大さじ2を加えて再び強で混ぜる（このチーズケーキはふんわり感を出すため手動ではなく電動ホイッパー使用）
16. 16

    純生35％150mとプレーンヨーグルト50mlを徐々に加えて強で混ぜた後ホイッパーを弱に落として約2分大粒気泡を取り除く
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    薄力粉30gを振るい器でふるって投入したあと全体を弱で混ぜたら、ボウルの底をトントン叩いて気泡をつぶす
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    これを型に流し入れる
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    お好きなベリー系ジャムを表面に130～150gをそっと浮かべる。ジャムが沈まないように乗せるのがコツ
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    今回使用したのは、信州須藤農園の果実100％ジャムのイチゴとブルーベリーの2種（それぞれを75gづつ計150gを使用）
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    この上に作っておいたクランブルをかける（ジャムが少し見えるよう隙間をあけておくと良い）
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    170℃で余熱したオーブンを160℃に下げ、60分湯煎焼きをスタートさせる。湯煎焼きで注ぐお湯は、必ず熱湯を使う
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    オーブン50分焼成した時点で上部が程よいきつね色になったら、焼き焦げを防ぐためにホイルをかぶせて残り10分を焼く
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    所定時間経過後、中に竹串を突き刺して生地がついてこない事を確認したら取出し、常温で粗熱を取った後、冷蔵庫で一晩冷やす
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    十分に冷えたら冷蔵庫から取出し、型とスポンジの隙間にデザートナイフなどを使って切り離し、
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    ひっくり返して飾り皿に移します。
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    クランブルが覆ってジャムが見えない時は、少量のジャムを竹串などを使って、クランブルの隙間に埋め込み、彩りを添えます。
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    アーモンドプードル入りのクランブルがサクサク。焦げすぎを防いでいるから苦味がなく、程よく美味しい。
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    お好みの大きさに切り分けて下さい。
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    生地を電動ホイッパーを使って泡立てている事で、ふんわり高さのあるチーズケーキになっています。
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    ８ピースに分けてもちょうどよい大きさです。
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    そのままでもよいけれど、ケーキピックやクリスマス的なお飾りを添えてみませんか？
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    低温湯煎焼きをした事で、中はしっとり。配合も品のよい酸味で、どなたにでも気に入って頂けるお味になっていると思います。
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    ベリージャムも、もちろん美味しさに一役かっているけれど、何より決め手はパルミジャーノレッジヤーノ！
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    25gのチーズは魔法の隠し味。イタリアが誇るチーズ。手に入る機会があったら、作ってみてね♪
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    それでは頂きますです。お口に入れたら溶けてく冷たいケーキにパルミジャーノのコクがしっかり♡

コツ・ポイント1.このチーズケーキはふわふわ感を出すために電動ホイッパーを使っています。最初は強、次に弱で回して大粒気泡を潰して下さい。薄力粉を入れた後は、時間をかけずに素早く混ぜ終えて下さい。2.レモン絞り汁とヨーグルトは必ず所定量を加えて下さい。