春のリグーリア。野山を歩き、野草を摘んで、心地良く疲れたところでお腹に入るパンソッティはそうれはもう格別です
このレシピの生い立ち
ジェノヴェーゼの隣人が、ジェノヴァを訪れたらまず食べて欲しいのがこれだというので、作り方を聞き出しました。色んなレシピがあって、分量も形もこれが絶対というのはないようです。大らかな気持ちで作ってみてください。
材料
- パスタ
- 強力粉 150g
- 水 60ml
- 白ワイン（省略可） 大さじ1/2
- フィリング
- 野草、クレソン、ほうれんそう、ふだん草、春菊などの青菜 200～250g
- リコッタチーズ 50g
- 塩 ひとつまみ
- ソース
- パン（できればカンパーニュのような重いもの） 20g
- 牛乳（豆乳、スペルト小麦のミルクなどでも） 30g
- にんにく 小さめを半分くらい
- オリーブオイル 大さじ1
- 胡桃 20g
- マジョラム、オレガノ、タイムなどのハーブ（あれば） 適量
- パルミジャーノ 大さじ2
- 塩 適量
作り方
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1
強力粉をボウルに入れ、真ん中に穴を作り水とワインを混ぜた液を少しずつ入れて都度かき混ぜて、穴を広げていく
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2
まとまったら乾かないようにして置いておく。
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3
青菜を湯通しして、水を絞り、包丁で細かく刻んで、リコッタと混ぜて塩をひとつまみ加える
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4
パスタ・マシンでダイヤル6の厚さに延ばす（パスタ・マシンがなければ手で練って麺棒で延ばす）
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5
12㎝くらいの正方形に切る（といっても好きな大きさでどうぞ。今日は12枚できました）。フィリングを乗せる
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6
三角に折りたたんで、端をしっかり指で押さえて閉じる。二辺の端をくっつける
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7
パスタを茹でるお湯を沸かす間にソースを作る。牛乳に浸したパンをまな板の上に広げて、上にニンニク、ハーブを置き細かく刻む
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8
ボウルに7を入れて、ざっと刻んだ胡桃、オイル、パルミジャーノと混ぜて、塩で調味する
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9
パスタを茹でて（3分くらい）、皿に取り、仕上げのオリーブオイル（分量外）をまわしかけ、ソースを乗せて召し上がれ
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10
おまけ。5の工程で余ったパスタの切れ端を軽くオリーブオイルを振ってカリッと炒めて乗せると美味しい（本格的ではないが）
コツ・ポイント
●野草はなんでもいいが（わたしはたんぽぽやセイヨウイラクサをよく使う）、野草だけだと苦くなるので、20％くらいにしておいたほうがいい。個人的には春菊を入れるのが好き
