自分用(写真は紅茶入れてます)このレシピの生い立ち卵の途中で粉を加えるパティシエさんの作り方を参考にしました。
- 〇特宝笠 50g
- 〇アーモンドパウダー 40g
- 〇ベーキングパウダー 0.5g
- バター 80g
- 溶き卵(しっかりコシを切る) 70g
- 粉糖 65g
- トリモリン 7g
- コアントロー等 10g
- バニラオイル又はペースト 4滴又は小さじ1/2
- シロップ用
- 水 50g
- 砂糖 10g
作り方
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1
下準備バターは23度前後に柔らかくする溶き卵は35度前後に温める〇を合わせて目の粗いザルでふるっておく
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2
型に離型油を噴き、分量外の強力粉をふるっておく。(無駄な粉は落とす)オーブンは180度に予熱
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3
バターをヘラで柔らかくしておく。砂糖とトリモリンを入れて、空気を含ませない様にヘラで混ぜる。
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4
卵の半量を少しずつ加えながら乳化するまでハンドミキサーの中〜高速で混ぜる。(1回はゴムベラで掻き集める)
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5
そこに粉の半量を加え、粉っぽさが無くなるまで低速で混ぜる(1回はゴムベラで掻き集める)
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6
再度卵→粉の順で全て加え、生地にツヤが出るまで中速で練り、バニラとリキュールを加えたらゴムベラで返す様に混ぜ合わせる
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7
準備した型に流し、型の底を叩いて表面を平らにする。
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8
180度予熱170度で40分天板は使わず庫内に直置きで焼くもし焦げそうなら途中アルミホイルを被せる
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9
焼きあがったら10cmくらいの高さから落として蒸気を逃がす。型の周りを叩いてゆっくり型から外す
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10
熱いうちに上と側面にシロップを多いくらいに塗って、冷めたら乾燥しないようラップでくるんで袋に入れる等密閉して常温で保存。
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11
よくある綺麗な割れ目を作りたい場合、オーブンに入れてから15分程で取り出して表面に包丁等で真っ直ぐ切れ目を入れる
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12
バターの30%を生クリームにして、卵と粉を混ぜ合わせた後低速で混ぜて焼くととろける様な口当たりになります(当日中限定
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13
特宝笠を半量アーモンドプードルに変えるとフィナンシェの様な味になります。(当日と3日以降がオススメ
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14
ベーキングパウダーを入れないと密度が高くて口当たりなめらかな食感になります。(当日と2日目〜4日目まで)
コツ・ポイント程よい軽さと、しっとりとしたまとまりのある食感に。ステンレス等のボールだとミキサーが当たった時金属臭が出るのでガラスがいいです。2022/8/27レシピ改良しました。
