パイ生地から作ります。手間はかかるけど美味しい。
材料
- A 発酵バター（無塩） 530g
- A 強力粉 200g
- B 薄力粉 240g
- B 強力粉 240g
- B ゲレンデの塩（海塩） 20g
- B 冷水 20g
- B 白ワインビネガー 1.7g
- B 澄ましバター(無塩) 140g
- C 牛乳 1060g
- C バニラペースト（あればバニラビーンズ） 小さじ1（ビーンズだと3/2本）
- C 卵黄 360g
- C グラニュー糖 300g
- C 薄力粉(ふるう) 120g
- C 無塩バター 120g
- C ブランデー 大さじ3
- 粉糖 適量(200gもあれば十分)
- 打ち粉(薄力粉) 適量
作り方
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1
A 折り込みバター
B デトランプ（A,Bを合わせてパイ生地に）
C カスタード
の三要素で作ります -
2
工程
3-10 生地の下準備
11-19 パイ生地
20-24 カスタード
25-29 パイ焼成
30,31 仕上げ -
3
Ⓐ室温に戻した発酵バターをミキサーでポマード状にする
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4
3に強力粉を加えて粉が見えなくなるまで撹拌する
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5
4を3等分し、それぞれをラップで正方形に包み、冷蔵庫に1日おく（それぞれを20cm×20cmくらいの板状にする）
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6
B 薄力粉、強力粉、海塩をふるい、ある程度均一になるよう混ぜる
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7
冷水と白ワインビネガーを混ぜ、固さを見ながら少しずつ加える
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8
生地がまとまるまでさっくりと混ぜ、澄ましバターを加える。まとまらずボロボロになるが、紙粘土くらいの固さになればOK。
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9
ボウルから出し、手で手早くこねて生地をまとめる
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10
生地を3等分し、それぞれをラップに包んで約20cm×20cmの正方形に成形する。その後冷蔵庫で１日寝かす。
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11
↓以降折り込む時は、生地の端が直角になるよう意識してください。生地全体で層数が一律でないと焼き上がりが上手くいきません。
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12
(ページ下のコツを参照)Bを打ち粉をふった台の上におき、めん棒で3倍の長さに伸ばす(60cm×20cmにする)
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13
Bの中央にAをおき、三つ折りしてAを包み込む。この時Aが外にはみ出ないよう注意する。(この時サイズは20×20くらい)
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14
伸ばす方向が一定にならないよう生地の向きを90度変え、打ち粉をふってめん棒で伸ばし、20×60くらいにする。
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15
注意、11参照
三つ折りにする(20×20くらいのサイズに、現時点では層数3) -
16
もう一度生地の向きを90度変え、14,15を行う(現時点では層数9)
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17
冷蔵庫で1時間休ませる。この際、何回折ったものかわかるようメモを貼りつけるとよい
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18
14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数81)
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19
14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数729)
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20
C 牛乳を沸騰させないように温め、バニラを加える。22を参照し、大きめの鍋を用いること。
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21
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜ、ふるった薄力粉を少しずつ加える。
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22
20を少しずつ21に加えて混ぜ、ある程度混ざったら20の鍋に戻して中火にかける
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23
焦げないよう22を混ぜる。クリームが軽くなれば火を消してバターを加え、軽く混ぜる
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24
濡れないようラップを敷いたトレーなどに入れ、氷水で冷やす。粗熱がとれれば冷蔵庫へ。
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25
19の生地をめん棒で40×40に伸ばし、膨らみすぎないようフォークで穴を開ける
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26
オーブンを170度に温め、15分焼く。その後平らになるよう天板を載せて軽く押し潰し、更に30分焼く
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27
良い焼き色が付いたらオーブンから出し、熱いうちに生地の端を切って形を整え、3cm×10cmの長方形をなるべく多く切り出す
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28
切り出したパイに粉糖をかけ、230℃で8分程度かけてキャラメリゼする。(焦げないよう要注意)
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29
キャラメリゼしたパイは網の上において乾燥&冷却する
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30
24のカスタードにブランデーを加え、均一に混ぜる
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31
組み立てる。一番上のパイに粉糖をかけてもお洒落
