チポトレの風味は鰹節に似ているという。このレシピの生い立ちバッファローウィングは酢のきいた赤唐辛子ソース+溶かしバターの味だそうなので、家にあるアメリカ〜南米〜スペイン系の食材を総動員。乾燥ハラペーニョの燻製(チポトレ)のアドボソース漬けの代わりに隠し味に鰹節とココア、スペインの燻製パプリカ粉を。
- 鶏手羽元 487g
- 鶏手羽先 487g
- ☆お酢(タバスコソースを混ぜても) 120ml
- ☆酢漬けハラペーニョをすり潰す 2本→大さじ2
- ☆トマトペースト 大さじ1
- ☆削り節を揉んで粉にする 1.5g
- ☆純ココアパウダー 小さじ2
- ☆おろしにんにく 大さじ2
- ☆粉唐辛子(韓国産激辛口細挽き&カイエンペッパー) 大さじ2〜4
- ☆チリミックスパウダーorクミン粉+オレガノ+燻製パプリカ粉 大さじ1〜2
- ★練りイエローマスタード 大さじ1
- ★はちみつ 大さじ1
- バター 刻んで小分けにする 大さじ2〜4
作り方
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1
水320ml砂糖小さじ2塩小さじ2でブライン液を作り鶏手羽肉を漬け、空気を抜いて落としラップをして冷蔵庫へ。
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2
※ブルーチーズディップの下ごしらえ。ヨーグルト400gをザルにキッチンペーパーをしいた上にのせて水切り。150gに。
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3
※水切りヨーグルトにブルーチーズ50gをよく混ぜ、玉ねぎとパクチーorセロリの葉のみじん切り大さじ2ずつを加える。
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4
※黒こしょうを効かせ塩で味を整えて冷蔵庫で落ち着かせ、セロリとにんじんを斜めに長くスティックに切っておく。
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5
オーブンを余熱する。電気オーブンレンジ最高温度(250℃)。天板にオーブンシートを敷き、足つきの網を並べる。
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6
手羽肉の水けを拭き、黒こしょう、粉唐辛子、おろしにんにくを揉み込みオリーブオイルを加えて全体にまぶす。(すべて分量外)
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7
天板に肉を並べてオーブン最高温度(210℃)で20〜35分+グリル機能で15〜25分焼く。上段使用。
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8
ソースを作る。☆印を大きめの鍋で煮込み塩こしょうで味を整え、火を止めて★印を加えて混ぜて冷ます。
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9
手羽肉が焼けたら鍋にひとつずつ入れてソースをよく絡めて天板に戻し、低温でソースを軽く乾かす。140〜160℃で5〜10分
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10
表面が一度引き締まったら取り出してバターをのせて溶かす。
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11
※ブルーチーズドレッシングにスティックセロリとスティックキャロットを添え、バッファローウィングとともに供す。
コツ・ポイントオーブンでソースを乾かすのがアメリカらしくなるコツ。チキンウィングも揚げずにオーブン焼きにしたいので塩砂糖水に漬けておいてしっとりさせます。熱伝導をよくしたいのでまぶる程度の植物油でコーティングしてからオーブンへ。よく焼くと身離れがよい。
