バター節約折り込みパイ生地

バター控えめ、折り込み4回で作れる144層の折り込みパイ生地。頑張れば夏の室温28度でもいける。このレシピの生い立ちバターのコストを抑えつつ、しっかり膨らむパイは作れるか実験したかった。

1. 強力粉 50g
2. 薄力粉 50g
3. 食塩不使用バター 50g
4. 塩 1g
5. 水 50ml
6. 酒（アルコール40%台。なくてもいい） 小さじ1/2

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   ◆液体の測り方量が少ないので、ml（体積）で測ると誤差が無視できない大きさになる。液体も重さで測る事で誤差をなくす。

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   強力粉・薄力粉・塩をボウルに入れ、冷水（夏は氷で冷やす）と酒を注ぐ。最初はゴムベラで混ぜ、まとまってきたら手で捏ねる。
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   粉っぽい所がなくなったらラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる。

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   冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上またはボウルで分量外の薄力粉をまぶす。全体に薄く纏わせる程度。
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   バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、厚さ1cm程度に整えて冷蔵庫で30分冷やす。
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   ※倍量で作る場合も厚みは同じなので、厚みのみ記載している。

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   打ち粉をたっぷり振った滑りのいい台に生地を置き、包丁で十字に切り込みを入れる。切り込みを手で四方に広げる。
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   麺棒でバターより一回り大きく生地を伸ばす。中央にバターをのせ、空気が入らないように包む。
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   綴じ目はつまんでしっかりくっつける。
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    麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。
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    全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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    伸ばすうちに斜めに歪んだら、麺棒を生地に対して斜めにかけたり、麺棒で横から押して直す。
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    時々生地の表裏を返しながら、3倍位の長さに伸ばす。この生地量だと、縦が35cm弱の長さ。5分以内に伸ばせるのが理想。
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    台に張り付くと生地が破れる。麺棒を当てた時に、生地が上下にするする動く位がちょうどいい感じ。打ち粉は時々追加する。

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    伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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    折り込み作業中は、生地についた余分な打ち粉は刷毛で綺麗に払っておく。くっついたままだと仕上がりが悪くなるため。

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    休ませた生地の向きを90度変えて置き直し、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。もう一度三つ折り。
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    生地を冷凍庫で休ませる。夏は1時間。冬は30分。生地を押した時、固いけど強く押したら一応へこむ位まで冷やす。
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    室温が25度以上など、すぐに生地がだれる時期は、折り込み１回ごとに生地を冷やす。

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    ◆生地が伸びにくいと感じた時気付いたら即冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎた時は冷蔵庫で5～10分追加で冷やす。

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    生地を3倍位の長さに伸ばし、生地の上を1/4、下を3/4折る。
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    上下を折った生地を、さらに真ん中で半分に折って四つ折りにする。
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    生地の向きを90度変えて置き直す。もう一度生地を３倍の長さに伸ばして四つ折り。これで３×３×４×４の144層。
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    折り込みで伸ばす時の厚みの目安は5mm～1cm未満程度。目安の長さに伸ばしていれば大体クリアできるが、参考用に記載。

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    折り込みが完了した生地は、冷蔵庫で30分位冷やし（夏は冷凍庫）、グルテンが落ち着いて伸ばしやすくなってから使う。
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    使う時の厚さ（3mm〜5mm）に伸ばして保存すると、すぐに使えて便利。保存は冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2週間～1ヶ月位。
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    使用例。18cmのフラットタルト型に入れ、プロセスチーズ90gとベーコン10g、ピザ用チーズ適当で仕上げた。
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    断面図。しっかり層が出来る。ちなみにこのパイはチーズのキャラが強過ぎだったので、具は別のパターンをお勧めする。
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    アップルパイにした場合の断面図。具の重みで底面は潰れる。
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    蓋や編み目飾りを作る場合、直径12cm位が限界な気がする。普通の作り置きなら倍量が無難か。

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    ■夏の対策生地を伸ばすのし台を保冷剤で冷やす。
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    ■余談バターの層は折り込み回数が増えるにつれて薄くなる。バターが少ない生地で回数を増やし過ぎると、生地に練り込まれる。

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    つまり層が消えてしまうので、層は増やせばいいというものではないそうだ。

コツ・ポイントバターなら好きな銘柄や硬さの製品で構わないが、溶けやすいケーキ用マーガリンはお勧めしない。折り込み回数はバターの量で適正回数が決まるので、バターに合わせて折り込み回数も減らした。水は牛乳65mlに変えても良さそう。