ナッツ入りピスタチオのオペラ

工程が多いので、1日で終えるのは大変です。2日に分けて作るのをオススメします。無理をせずにお取り組み下さい。

今回使うのは『ポリコムピスタチオスプレッド』（成城石井販売）。これをシロップとクリームとグラサージュに使用します。

このレシピでは37×24㎜の製菓用特大天板を使ってジョコンドを作りますが、これがない場合、代替え案として、

オーブン機種付属の天板に、直接クッキングシートを敷いて生地を焼く方法もあります。（ジョコンドは大きく膨らまないので可能）

最初に、無塩バター10ｇ（バターを減量しない方は15ｇで）を湯煎のなかで溶かし、火を切った後もその中につけて保温しておく

オーブン210℃に余熱しておく

アーモンドプードル60gと粉糖70g、薄力粉40gをボウルに入れ、泡だて器でまずはしっかり混ぜ合わせる

*今回はピスタチオスピレッドの甘さが強いため、ジョコンドの粉糖の量を減らした配合にしています。

これをふるいにかける（アーモンドプードルは粗さと重さがあるので、ふるいに時間がかかる）

この粉の合わせボウルの中に、全卵2個（100～110g）を別容器でしっかり混ぜてから加え、

湯煎のなかで空気をたっぷり含ませながらホイッパーで白くなるまで時間をかけて泡立てる。バニラオイルがあれば10滴加えておく

卵白80gにグラニュー糖20gを3度に分け入れ、ミキサーで高速で角が立つまで泡立てる（その後の低速は不要）

この卵白メレンゲの1/3量を、先ほどの粉ボウルの中に入れてゴムへらで均一に混ぜ合わせた後、

今度はそれを丸ごと卵白メレンゲボウルの中に入れ替えて、手早くさっくり全体を混ぜる（容器交換する方が早く混ざる）

そこに保温していた溶かしバターを加えて全体にいきわたるように、しっかり混ぜたら生地の出来上がり

クッキングシート（又はオーブンシート）を敷き詰めた天板に流し、表面をカードなどでならして、出来るだけ均一な厚みにする

余熱していた210℃のオーブンで10分～13分（機種による）焼成する

表面が薄いキツネ色に焼きあがればオーブンから取り出し、少し高い位置から落として蒸気を抜いて、

すぐに底面のシートをはずす（ジョコンドは時間をおいてからはずすと、固く剥がれにくくなる）

全体にラップをして、常温で冷やしておく（通常のスポンジと違って薄い。乾燥しやすいので必ずラップを！）

粗熱が取れたら、長方形3枚に分割カットする（ピタリと同じ形にしておくと、後々作業がしやすい）

そのうち1枚を裏返し、湯煎で溶かしたホワイトチョコ30ｇを薄く塗る。チョコが乾くのを待ってシートを当てておく

このチョコ部分は後で上下を戻してケーキの底部になる。このチョコによって形が安定する他、染みこませたシロップの漏れを防ぐ

皮付きのピスタチオ約15gの皮を剥き、正味9gのピスタチオを、包丁で3㎜の極みじん切りにしておく。これを下層と中層に挟む

次にピスタチオのシロップ作り。ピスタチスプレッド60gを水30g、牛乳20gに溶いてよくかき混ぜたら出来上り

次はバタークリームに混ぜるピスタチオ液。ピスタチオスプレッド40gに牛乳30gを加えて混ぜ、温めておく

常温においたバター80gをよく練ってポマード状にし、あればバニラペーストを少量加えておく

次にイタリアンメレンゲを作る。小さめボウルに卵白18gを入れ、ホイッパーで軽く泡立てておく

小さな耐熱容器に、水6gとグラニュー糖18gを入れ、混ぜずにレンジ600wで約50秒～様子を見ながら115℃迄加熱する

沸々と小さな泡のたつ熱々のシロップを少しづつメレンゲに加えながらホイッパーを回し続けて、コシのあるメレンゲを作る

このメレンゲを、バターボウルの中に3度に分けてホイッパーで入れ混ぜ、ベースのバタークリームを作る

そこに温めておいた＜26＞のピスタチオ液を投入する。液を温めておくのは、分離を出来るだけ避けるため

この時、分離したら、ぬるい湯煎の中に入れて再度ホイップすれば分離が次第にまとまり、バタークリームが完成する

次にガナッシュ作り。今回は下層と中層にミルクチョコ、上層にホワイトチョコを使います。各層お好きなチョコで作って下さい。

※但しビターなチョコやブラックチョコはカカオの量が多く苦味が出る為、ピスタチオの繊細な美味しさが感じにくくなる感あり

上層と中層をミルクチョコガナッシュにしたので、2層分の量のミルクチョコ60gと牛乳30gを耐熱容器に入れて湯煎で溶かす

上層はホワイトチョコガナッシュにしたので、１倍量のホワイトチョコ30gと牛乳15gを湯煎して溶けるまで混ぜる

これで、シロップ、ピスタチオバタークリーム、好みのガナッシュが揃う。ガナッシュが固くならないうちに、次の作業に移る

秘策として、各層が均一な厚みになるよう、あらかじめそれぞれを3分割してミニ容器に分けておくと、後の作業がスムースになる

ホワイトチョコを裏面に塗ったジョコンドの上下を元に戻し、ピスタチオシロップを、ハケを寝かせるようにして、

たっぷりと滲みこませる

この上にバタークリームを小パレットで塗り広げた後、

大パレットを使って表面を平らにならす

その上に、ミルクチョコガナッシュを流して塗り広げる。要領はクリームと同じくパレットを使って均一に

そこに刻んだピスタチオの半量を均一に散らす

次に2枚目のジョコンドを重ねたら、

バッドなどを上に置いて圧をかけて抑える。これにより、表面を平らになるように調整する

中層も同様に、シロップ→バタークリーム→ガナッシュと重ねた後、残りの刻みピスタチオを全体に散らしてバッドで押さえる

この上に最後のジョコンドを置いて、シロップ→バタークリーム→ホワイトガナッシュと重ねた後、これをギンギンに冷やしておく

ここから仕上げのグラサージュづくり－最初に*板ゼラチン3gを氷水につけておく

ピスタチスプレッド40gと牛乳80g、バター30g、ホワイトチョコ10gを鍋に入れる(緑の食用色素を入れる方はここで！)

鍋を火にかけ、沸騰直前まで混ぜながらバターとチョコを溶かして全体が滑らかになったら火を止める

これを熱伝導の高いステンレスボウルに入れ替え、先程の板ゼラチンを入れてよく混ぜて完全に溶かす

このボウルを氷水のなかにつけて混ぜながら温度を下げ、少しトロミがついてきたと感じたら、すぐにボウルを取出す

しっかり冷やしたケーキ本体の上から流して、上面をパレットですっとなぞって平らにする。この後、冷蔵庫で、出来れば一晩冷やす

*万が一表面が凸凹になったら、乾いてからバッドの底全面を火であぶり上に置いて真横にスッとずらす作業の繰り返しで修正出来る

冷蔵後、出来るだけよく切れる長い包丁を使い、熱いお湯をかけて拭き取りながら、上から垂直に力を入れてカットして下さい。

今回は6つにカットしました。オペラは切り口の層をいかに美しく見せるかが腕の見せ処。印象に大きな差が出ます。

オペラのシンプルな魅力を損なわないよう、飾りにはピスタチオの実を数粒と、ピックののみという控えめなデコにしました。

各層のガナッシュに何のチョコを選ぶかによってお味は異なりますが、ホワイトチョコガナッシュは必ず入れて欲しいです。

市販のピスタチオのスプレッドを存分に活かして作ったオペラ。甘みの強いスプレッドをミルクで緩和させて程よい加減です。

ピスタチオグリーンが美しいオペラ。店頭で見かける事のない珍しいオペラではないでしょうか。

上部に施すグラサージュ。本来は純生を使うところですが、牛乳とバターを合わせて乳脂を高めたもので代用。材料費を抑えました。

今回グラサージュの色づけに加えた色素はＷｉｌｔｏｎのパステルグリーン。食用色素を加える際は入れすぎに充分ご注意下さい。

挟み込まれたピスタチオの小さな刻みが食感のアクセントになり、お口の中でピスタチオの香ばしさが広がります。

ピスタチオスプレッドの濃厚で滑らかなコクがアーモンドベースのジョコンドと合わさってナッツ感満載♡

ピスタチオ・ミルクシロップがたっぷり滲み込んだジョコンドが、これまた美味しい～♡

アーモンドとピスタチオとミルクとチョコとバターの五重奏♪　機会があればぜひ！