ド迫力巨大椎茸のとてまりの治部煮

巨大椎茸のとてまりを郷土料理治部煮にしました。この椎茸なればこその味わいです。とにかく旨い！いっぺん食べてみて♡このレシピの生い立ち巨大椎茸「のとてまり」をいかに美味しく食べるか考えた末のレシピ。煮汁を吸った椎茸が口の中でじゅわっと煮汁を解き放つ。色々試したがこの椎茸は煮物が一番旨いような気がする。神泉さんのしぼりたて「たれくち」の濃くてぴりりとする味わいとも合う♪

1. のとてまり(６玉のもの) ２個(240g)
2. 茹で筍 一本
3. 合鴨 １００ｇ
4. 生麩 ８０ｇ
5. 菜花 ４本
6. 酒、砂糖 各大さじ２
7. 醤油 大さじ３
8. 鰹だし(顆粒) 小さじ１
9. 片栗粉 大さじ１
10. 山葵 適宜

1. 1

   まず、「のとてまり」を手に入れる。一個100g以上の巨大椎茸だが、同じ品種の「のと１１５」でもよい。

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2. 2

   のとてまり２個は軸を切り落とし、1/4にカットする。軸は石突より下を切り落とし、半分か1/4に裂く。

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3. 3

   茹で筍は半分に割って姫皮を取り除き、竹串などで外側を掻いて皮をきれいに落とし水洗いしてさらに半分のくし型に切る。

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4. 4

   鍋に２と３を入れ、ひたひたに水を張り中火にかけ、分量の酒、砂糖、醤油、鰹だしを入れ弱火で１５分ほど煮込む。

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5. 5

   鴨は１ｃｍ程の厚さに切り、分量の片栗粉をまぶす。生麩は４等分に切る。４の鍋を沸騰させ鴨を入れ火を通す。

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6. 6

   ５の片栗粉が残ったら水で溶いて鍋に溶きいれる。最後に生麩を加え混ぜながら生麩が少し柔らかくなるまで火を通す。

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7. 7

   菜花は茹でて半分に切る。６を器に盛り付け菜花を添え、煮汁を回しかける。お好みで下ろしたわさびを添えて食べる。

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コツ・ポイント冶部煮はもともと濃い煮汁の煮物でとろみも付いているので焦げやすい。更に椎茸からもとろみが出るので焦げやすさは倍増する。５以降は焦がさないよう注意！火の通りにくい筍と椎茸を先に煮ること。椎茸の軸はかなり硬いのでもっと細かく裂いてもよい。