自家製酵母を使ってゆっくり長時間発酵させた、モッチリクラムのカンパーニュ。
材料
- ☆強力粉(春よ恋) 150g
- ☆準強力粉(タイプER) 110g
- ☆ライ麦粉 40g
- ☆塩 7g
- ◎元種(レシピID:20289963) 80g
- ◎水 200〜210g
- ◎蜂蜜 5g
- 【混ぜ込みドライフルーツ】
- ドライイチヂク 70g
- レーズン 30g
- カレンズ 30g
作り方
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1
ドライイチヂクは適当な大きさにカットしておく。
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2
◎を合わせておく。※元種は小さくちぎる。
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3
☆印を合わせてよく混ぜておく。
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4
3に2を合わせ全体に水分が馴染む程度にザックリと合わせて30分程置く。
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5
生地をつまみ外側から内側に入れ込むようにしながら2〜3分捏ねる。その後20回位台に叩きつける。
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6
ドライフルーツを全体的に混ぜ込み丸めボウルに移し一回りふんわりするまで放置し、その後パンチ入れ。
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7
その後冷蔵庫に入れ2倍になるまで1次発酵。10時間〜。
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8
1次発酵が完了したら、台に移し6等分しベンチタイム20分。
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9
生地を軽く広げて(中心は厚め縁は薄め)縁に沿って一回りオリーブオイルを塗る。
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10
縁を中心に絞り込む様に集めまとめる。茶巾絞りや小籠包を包む要領で。
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11
絞った面を下にしてキャンバスマット乗せて2次発酵。50分〜60分目安。
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12
オーブンを250℃に予熱。絞った面を上にして天板に乗せて軽く霧を吹き庫内に入れる。2〜3分庫内に放置。
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13
その後220℃で15分〜18分焼く。
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14
オリーブオイルを塗った部分がランダムに開いてハードブレッドの素朴な雰囲気を醸し出してくれます。
コツ・ポイント
手捏ねが面倒ならホームベーカリーで5分捏ねでも大丈夫です。加水は70%を目安にしています。慣れない方は一部を硬水にしたり、減らして生地を扱い易くします。
