デニッシュ食パン

♪折込用バターシートの作り方♪

ポリシートの上に常温で柔らかくしたバター・薄力粉を置き、粉っぽさがなくなるまで織り込む。

織り込む作業を繰り返し、粉っぽさがなくなったら（写真）、ポリシートを12cm×12cmの大きさにたたむ。

麺棒を転がして、ポリシートの大きさにバターを均一に伸ばす。

完成したら冷蔵庫で1時間ほど冷却する。

♪生地の作り方♪

パンケースにすべての材料を入れミキシング（オールイン）。薄い膜が少し出来る程度で捏ね上げ終了。

ショートニングを薄く塗ったポリシートに包み10cm×10cmに均一に伸ばす。

捏ね上げ温度が25℃以下の場合、室温で30～60分全体がふんわりするまでフロアータイム。25℃以上の場合はそのまま冷蔵庫へ。

写真はフロアータイム後のパン生地。全体がふっくらしています。

冷蔵発酵は6～12時間で、約3倍に膨らんでいれば発酵終了です。

※バターシートは常温に置いて柔らかくしておく（指で押すとくっきりと跡が残るくらい）※ ポリシートをはがした生地に打ち粉をして21cm×21cmの正方形に伸ばし、中央にバターシートを置き包んで、45cm×20cmに伸ばす。

3つ折にする。この時、うまく接着しない場合は、ハケで少量の水を塗ってください。

90度向きを変えて、40cm×15cmに伸ばす。

3つ折にして、先ほどのポリシートに包み、固く絞ったタオルなどで生地を冷却させないように包み、冷蔵庫で60分寝かせる。

ポリシートをはがした生地に打ち粉をし、幅15cm、長さは型の1.5倍に伸ばす。 2.5ｃｍで6等分に切り分ける。

接着面にハケで少量水を塗り2本を重ね、3本の短冊？を作る。

下から3つ編みにする。この時、断面が上にくるように編みこむと焼きあがった時の層がきれいです。

編み終わりは生地を下に織り込んでください。そうしないと、最終発酵中に生地が暴れてしまいます。

型に生地を詰め、上からギュッと押して形を整える。これは焼き上がりの形を良くする為の作業なので、必ず行ってください。

発酵温度28℃で、型下1.5cm程度まで75分～80分発酵させる。30℃を越えるとバターが溶け出てしまうので、温度管理に気をつけてください。

蓋をして、250℃で10分、その後180℃で18分焼き込んで完成です。 ※少量のバターが溶け出てしまうので、受け皿的なものの上に型を置いて焼きこむことをオススメします。

焼きあがったらすぐに型から取り出し、冷ましてください。