チーズスフレひび割れない研究

キリかフィラデルフィアか、外国産か国産か…クリームチーズでも、かなり味が変わるそうです♡比較も楽しみ♬

まず、全ての材料をきちんと計る♡

卵白あわ立て用のボウルや泡立て器をよく洗い、ドライヤーで乾燥させる。意外に重要♡

卵白と卵黄を分けておく。

スフレの場合は、卵白も卵黄も常温で、冷やさない♡→→でも！夏は冷やして！メレンゲが調子悪い！

お鍋に牛乳にクリームチーズを100g入れて沸騰させないようにして、煮溶かす。

クリームチーズ100gの場合は、溶けないスライスチーズをプラス〜♬

溶けるチーズや、チェダーやスモークはダメでした…。

チーズを小さくちぎりながら牛乳に入れて、ゆっくり中火〜弱火で、完全に溶かす♡

絶対に沸騰させちゃダメー…(´Д` )

少し放置すると、溶けやすいです♡

チーズが完全に溶けたら…分量のバターと砂糖小さじ1を溶かす。

★熱いまま卵黄を入れると固まり、食感が重くなるので、必ず粗熱を取る。

その間、チーズ液が固まらない様に時々かき混ぜる。

★重要★

底板を抜いて周囲だけにたっぷりバター（分量外）を塗る。

取りやすいように、底板にはバターは塗らないこと。

★型に敷紙を敷く

周囲に紙をつけない方が割れない。周囲の紙を使わないことが表面ヒビ割れ防止に！

底板より1cm位大きめに敷紙をカットして型に丁寧に敷くと、万が一水が侵入しても生地の水浸しを防げますよ〜♬

粗熱が取れたら、お鍋に卵黄をひとつづつ入れて、よく混ぜる。混ざったら次の卵黄 を入れるように。（熱で固まるのを防ぐため）

チーズ液に、薄力粉を、ふるいながら少しづつ入れる。

ダマがなくなるまで、泡立て器でよく混ぜる♬

そろそろオーブンを150度（通常160度）で余熱開始♡

天板に熱湯を1センチ位張ってから余熱開始。

塩をひとつまみ入れて卵白を泡立てる。

私はハンドミキサーより24本立ての泡立て器の方が、綺麗なメレンゲが出来る♡

砂糖を3〜4回に分けて入れて、最後にコーンスターチ！泡が安定します♬

ツノがお辞儀する位のきめ細かなメレンゲを目指す♡

甘さ控えめ♡

18cm型で80g〜100gが普通の甘さです。お好みで増量可能♬でも砂糖を減らすと焼き色が付かないです。

メレンゲが出来たら、チーズ液にレモン汁を入れてよく混ぜる。

（ここでバニラエッセンスを加える。無くても◎）

三分の一位のメレンゲをチーズ液に投入して…

泡つぶれを気にせず、泡立て器でよく混ぜる。

混ざったら、メレンゲの方に投入して…

（二層予防にも♬）

泡立て器かゴムベラ

できちんと混ぜる。

泡立て器は…泡が潰れないように、目の荒いもので。ゴムベラは混ぜ不足に注意！

★メレンゲを立てすぎた場合はここで泡を少し殺すといいらしい。

…表面のひび割れは泡だてが過剰。経験でその見極めを♡

空気が入らないように静かに型にながす。

何度か軽く持ち上げて、優しく落とし空気を抜きます。

★表面のひび割れ防止のために、表面をヘラやカードで丁寧にならすのも、効果的らしいです。

アルミホイルがモッタイナイので、こんな感じに、お皿に乗せます♡

アルミホイルを巻くのと違い→検証済：仕上がり変化なし。

150度余熱＆熱湯入れて湯煎焼き★

☆15cm型

150度10分、

140度10分、

130度15分。

☆18cm型

150度15分、

140度10分、

130度25分焼

☆21cm型

同上で、130度は30分。

★最初の20分で70%膨らみ、30分頃で100%（二倍の高さ）膨らみ、その後若干萎むのが…スフレ成功の目安だそうです♡

★焼き色が少ない場合は…余熱が落ち着いてから高温で焼き色。割れにくいらしい♡

砂糖の分量が少なくても焼き色が着かない。

★オーブンレンジが古いと、設定温度と差が出るのだそう。

また熱風式と上火下火式、回転式、庫内の大きさでも違うらしい。

焼けたら10分ほど開けずに放置してからケーキクーラー（焼き網可）に乗せて粗熱をとります。

割れても冷めたらいい感じ〜♬

☆の材料を小鍋に入れて、煮立たせて混ぜる。

全体がトロリとしたらシロップの出来上がり♡ 酸味が強く、いいアクセントに♬

★温かいうちに表面にシロップを塗ると、冷めシワを予防するらしい♡

冷蔵庫で十分に冷ましたら…出来上がり♡♡♡

焼き目にラップがつくと剥がれちゃうので…網を乗せてラップ♡

シリコンシートを乗せてからラップをかけても◎

完全に冷えていれば型から外すのはカンタン！

軽く揺らして、そっと持ち上げてください♡ 取れない時はナイフで。

スフレケーキの切り方はコチラ♡

↓↓↓

レシピID : 19957109

★スライスチーズのみのスフレ★

↓↓↓

レシピID:19996136

★レシピ作成過程

★焼き研究

今までのプロセスを参考のためにアップ→→→

9回目まで160度で余熱をしました。

◉初回

21cm型

レシピID：17378849

160度余熱

160度で20分

140度で35分。

ホイルで表面に傷。

いい色だけど、若干焼きが足りない。

・1ホール

→1971kcal

スライスチーズのみの初スフレ！しゅわとろ♡美味♬

◉２回目

15cm型

レシピID：19755323

160度余熱

160度で30分。

大胆にヒビ！クリームチーズのみ♡

でも冷めたらいい感じに♡

・１ホール

→880kcal

敷紙と高温のせいで激しく割れた。家のオーブンは設定より高め？

←お二人のレシピをコラボして、我が家好みのチーズスフレを作りたい！→

アイデアをお借りします♡ 祝福がありますように！

◉３回目

18cm型

マイレシピ

150度で30分

140度で30分。

150度20分まで割れてなかったのに！

←バターを入れないタイプはサッパリ。ちょっと物足りない。軽さももう少し欲しい感じ。

ベビーチーズのスモーク味使用。

◉４回目

15cm型：2回目のレシピで敷紙なし。

150度で15分

140度で30分

いい色！

若干割れた。

コレ一番！！！

美味しかった♡

焼き立てで、レモンシロップ塗って、粗熱とれた時点で食べたら…ふわしゅわ！最高に美味し♡

◉５回目

18cm型マイレシピ

140度50分焼き

スモークチーズ使用。ホイル敷きで焼いた→仕上がり変化なし♬

8分前迄は割れてなかった！のに…次は140度で45分にしよ。

バター30g…少し重い。軽さが無いので薄力粉も減らそう。

☆軽さがない→硬めのチェダーやスモークを使うと、食感が重くなるのだそう！

マイレシピの材料をスライスチーズに変更。

◉７回目

21cm型：二回目のレシピを倍量で♡

160度15分→割れた

140度37分、網の上で湯煎焼き。

割れても冷めればいい感じになるんだけど…

割れてないキレイなチーズスフレを作りたい〜っっ！！！

どうすれば！？！？

◉８回目

18cm型マイレシピ

回転台ホイル湯煎焼き。140度で25分→全体にヒビ！焼き色ゼロ！天板より低いから？

焼きあがり直後☆途中から150度→さらに170度に上げ15分、やっと焼き色が付く。

回転で？ムラなくひび割れました…

シロップを塗って冷ませば…許容範囲♡

でもキレイな焼き色のスフレチーズに逢いたい！①と④が一番キレイだったなぁ…なぜ？

…味は最高♡ しゅわとろふわん♬ 酸味がアクセント♡

味はいい線行ってる！！あとは焼きだけ！キレイなスフレを目指すぞ！

生地にバターや油脂が入ると表面割れにくい？

スフレケーキが割れないよう表面にオイルスプレーをかけるプロもいるらしい…。

◉９回目

15cm型

レシピID :17893743

160度で8分…表面にオイル塗りして、140度で25分。

表面にオイルを塗っても割れたー…(´Д` )

別のレシピで焼き具合を研究。薄力粉量や砂糖・油脂量でも変わるのかなぁ？

コレ、しゅわとろで美味しかった♡

「泡殺し」という言葉に出会う。メレンゲを混ぜる時に泡を潰すように混ぜるのだそう。

極めたい！

順次アップします♡

★次回課題

泡を潰すように、泡を少し殺して生地の状態を観察。表面の泡を消すように均す。

◉１０回目

21cm型マイレシピ

最後のメレンゲを泡だて器とヘラで混ぜて泡を潰し気味に。表面の泡を消し丁寧にならす。

余熱の温度変更！

150度で余熱。

130度で60分、回転台でホイル底にする。が…残18分でヒビ割れた！

焼き色は控えめでいい感じ♡ でもヒビが…

…泡も潰した。表面もなでた。温度も下げた。敷紙もなし。

…なぜだ〜っ！！

★レシピ見直し→薄力粉5g増やす。レモン汁、スライスチーズを減らす。コーンスターチをメレンゲに。型にバターを塗る。

◉11回目

18cm型マイレシピ

スライスチーズなし

型にバター！

160度余熱

160度10分

130度45分。

★見事♡

キレイな１回目と４回目は、型にバターを多めに塗ったんだ！バターで滑り型に表面が引っ張られないから割れないのね♡

コーンスターチをメレンゲに入れて、泡が細かく安定しているのと、薄力粉の増量が、焼き上がりのきめ細やかさに貢献してるかも！

★130度45分で設定したけど…これ以上盛り上がらなそうなので割れる前…10分前にOFF！

開けずに10分余熱。

ショック！

予熱中に割れた！

すぐに出すべきだったかぁ…orz

160度10分、

130度35分で良かったかな…

きめは細かくいい感じですけど…♡

うん、前進してる！

次回こそ成功まちがいなし〜♬

温かいうちにシロップを塗ると、表面のシワ予防になるらしい…(*´艸｀*)

誰も家族で食べたい人はいないので…お嫁に…

◉12回目

18cmマイレシピ、スライスチーズなし

160度予熱

160度10分

130度35分

残8分で…割れた

諦めようかな…。今回はメレンゲが立ちすぎた…orz

プロは凄いなぁ！

最初に高温で表面を焼き固めた方がいいのかな？

◉13回目

18cm量でマイレシピ。底の抜けない型で形を変えてみたけど割れた…orz

味は最高♡

しゅわとろふわん♡

次回は、140度余熱で、130度40分で焼いてみる。

レシピ変更★

コーンスターチと小麦粉量を変更。砂糖量変更。

◉14回目

21cm型

マイレシピ！

で、で、出来たぁ♡

140度で余熱。

130度45分、

15分余熱焼き。

メレンゲを固めに立てて、卵黄チーズ液と混ぜる時には泡立て器で混ぜた。

メレンゲと馴染むよう卵黄にも砂糖を10g混ぜた。

温かいうちにシロップを塗る。

おっと…ここで表面に傷を付けそうに。こすらず優しく丁寧に…(°_°)

★余熱温度を思い切って160度→140度に下げた。焼き温度は130度に。

レシピ何度も変更したけど…♡

もう少し焼き色が欲しいので次回は…

140度余熱→

140度10分→

130度35分→

15分余熱

でやってみよ♡

◉15回目

18cmマイレシピ。

前述通りに焼いて…割れた（笑）！

21cmの時間で焼いちゃった…orz

お嫁行き♡

◉16回目

大成功♡

21cm型マイレシピ

140度余熱

130度45分

余熱15分放置。

200度で5分♡

焼き始めの高温が良くないのかも。焼き上がり後に…高温で焼き色調整に変更♡

・家族が甘い！と教えてくれた。砂糖量を変更。

・18cm型が割れる→分量間違い。一部見直し変更。

◉17回目

18cm量クリチのみ

130度余熱

130度45分

砂糖を減らしたら焼き色が付かない！

しかも割れた。

250度7分で焼き色をつけ、シロップを塗った所♡

クリームチーズのみだと割れやすいらしい…。

◉18回目

15cm型クリチのみ

130度余熱

130度35分

250度5分焼き色

砂糖減のせいで焼き色が少ない

レシピ変更★

砂糖量を増やす。

レモン汁を減らす。

130度余熱はダメ…

140度余熱で♡

◉19回目 18cm量

薄力粉入れ忘れた！

140度余熱

130度40分

170度5分

何故か？

割れなし…。

杏ジャムを塗って…一口サイズで包んでみた♬

薄力粉なくても…むしろない方が美味しいっ！！！粉なしもありなのか！？意外！

◉20回目

18cm型マイレシピ

140度余熱

140度45分

160度5分

割れた。四角の型は割れやすい？

◉21回目 18cm

140度余熱

130度45分

170度5分

割れた。濃すぎ？何故焼き上がりがバラつく！？！

21と20は…なんだか固く締まってて、ふわしゅわじゃなくて、ビックリ！

固い…

夏はメレンゲがダレる？計量間違った？

◉21回目 18cm

見た目成功♡

140度余熱

130度45分

170度5分

泡潰し過ぎ？膨らみが悪い…。

←案の定。

しゅわとろだったけど…ふわふわ感がなくて、残念な仕上がり。

★間違えて作った小麦粉なしが美味しかったので…小麦粉を思い切り減らしてみる。

◉22回目

21cmクリチのみ

大成功♡

150度で余熱→15分、140度で10分、130度25分、余熱で10分。

小麦粉減らしても割れない！？

でも…フワフワ感もしゅわしゅわ感も何かちがう…orz

◉23回目 18cm

オレンジリングさんのレシピに忠実に戻り復習♡ チーズのみで！

焼き時間は前同。焼き時間は完璧♬

スライスチーズだけだけど、美味しい♡

でも、物足りない。

酸味が足りないんだわ…（´-`）.｡oO（

またレシピ変更★

印刷してくれた方、すみません…。

レモン汁を増やす♡

小麦粉をもうちょい減らす♡卵は冷やす♡

◉25回目 18cm

レモン汁が多いと割れるの！？

150度15分→140度15分→130度20分

時間変更のせい？

割れない研究はエンドレスだわー

…(*´艸｀*)

これは友人へ♡

◉26回目

レシピID:19996136

割れたけどふわしゅわとろん復活！焼き時間同左。 割れても酸味強が美味しい♡

安定しない出来上がり。はかりが壊れてるかもしれない…。

何度測っても、同じじゃない！

((((；ﾟДﾟ))))))！

◉27回目

家族が完食…。

薄力粉を全量コーンスターチに変えてみた。きめ細かくしゅわ！でもふわ感ナシ。

◉28回目

レシピID:19996136

味はわからないけど、焼きは大成功！

スライスチーズのみの方が割れにくい！

◉29回目

日向夏ジャムで♡

コツもつかめて来たので…経過アップは終了♡

★気づいたこと★

まとめ→→

ふわふわ感は薄力粉、しゅわとろ感がコーンスターチなんだわ！！

粉量が増えると割れないが重くなる。減ると軽くて割れる…

最初の20分を…

低温で焼くと割れないが、膨みが弱くて重くなる。

高温だと割れるけど膨らんで軽い口当たりになるのね！

レモン汁を足すなどして、生地の水分量が多いと、生地が柔らかくて大きく膨らんで割れやすい。

砂糖の量が少ないと、表面の焼き色が着かないので、これ以上減らさない。

砂糖を増やすと、焼き色は濃くなる。