チョコレートとオレンジのミルフィーユパイ

パートドフリュイ

マンゴーをミキサーで粉砕し鍋で加熱、30-50度になったらペクチンを加える。

ぼこぼこしてきたら砂糖、水飴を加える

107度程度になったらクエン酸＋水少量を加え型に流し込む。

型の底にラップを張って流している

15cm*15cm 厚さ1

パイ生地

☆材料を冷やしておく☆

卵黄、オリーブ油、焦がしバターを混ぜる

牛乳、塩、はちみつを混ぜる

粉の1/3に牛乳を流し馴染ませ、オリーブ油等を加えてなめらかにする

残りの粉を加えて、手でまとめる

写真はデトランプにココアを加えているもの。今回は生地には加えず、バターのみに練りこんだ

バターにココアパウダーを練り込む

冷たいバターをさいの目に切り、うち粉とココアパウダーをまぶし、手とカードで練り込む

デトランプで正方形にしたバターを包む

三倍に伸ばし三つ折りを六回くりかえす

厚さ3mmに伸ばし、ピケする

200度20分→ひっくり返して重しをおく→180度20分→粉糖→240度20分

キャラメリゼ後

クレームパティシエールを作り、熱いままチョコレートに加え、馴染ませ混ぜた後、急速冷却

オレンジ果汁とオレンジの果皮を鍋で煮て半分の量になるくらいまで濃縮する

パータボンブをID:20041216の要領でつくり、オレンジ果汁をくわえる

これをカスタードと合わせ硬いヘラでよく混ぜる

成形

パイを分割する

クレームパティシエールを絞る

デコレーション

ペーパークラフトの要領でクリアファイルを切り抜き、型をつくる

写真はKevin作成のもので、ヴィクトリア朝の柄。

コツ・ポイント参照。

ココアパウダーを型の上からかけて完成