チョコモカキューブオペラ風

準備①オーブンを190℃予熱②30×30の天板に紙を敷く③薄力粉、ココア、コーンスターチを一緒にふるう④バター牛乳を湯煎

ジュエノワーズを作る。ボールに卵黄を入れ、泡立器でほぐしたあと上白糖を加えてすり混ぜる。

卵白を六分まで泡立て3回に分けて上白糖を入れてメレンゲを作る。

１に３の3分の１を加え、さらに2に１を入れてさっくり混ぜ、ふるっておいた粉類を加えて混ぜ、バターと牛乳を加えて混ぜる。

型に流しいれ190℃のオーブンで15分さっと焼く。

型から出して網に乗せ乾燥しないよう固く絞ったふきんをかける。

冷めたら15cm×15cmに4枚に切る。

水とグラニュー糖を火にかけてシロップを作っておく。

モカクリームを作る。卵黄をときほぐす。

グラニュー糖と水を火にかけ１１５℃まで煮詰め、卵黄を混ぜながら少しずつ加える。

７の熱が冷め、白っぽくなったら柔らかくしたバターを3回に分けて加えよく混ぜ合わせ、エスプレッソをさらに加える。

ガナッシュを作る。刻んだチョコをボールに入れ、沸騰させた生クリームをチョコの真ん中に注ぐ。20秒後ゆっくり混ぜ合わせる。

組み立てる。セルクル（なくても可）中に６のジェノワーズを敷きシロップを打つ。

ガナッシュ、ジェノワーズ、モカクリーム、ジェノワーズ、ガナッシュ、ジェノワーズ、ガナッシュと重ね、冷蔵庫で冷やす。

セルクルを外し、形を整えるようにカットして、ココアを振る。写真はアラザンとナッツ、ドライラズベリーで飾りつけしています。