スタンドミキサーでミルクシフォン

水分を牛乳に変えたら、なぜかもっちり焼きあがりました。きび砂糖で素朴な甘みです。このレシピの生い立ちいつもは、水を入れて作っていましたが、思いついて牛乳に変えたら『もっちり感UP』した気がします。食べ比べてはいないのですが・・・

1. 【A】卵白 ８個分
2. 【A】きび砂糖 ６０ｇ
3. 【A】トレハロース ２０ｇ
4. 【A】クリームターター（ケレモル） 小さじ１
5. 【B】卵黄 ８個分
6. 【B】きび砂糖 ６０ｇ
7. 【B】サラダ油 ６０ｍｌ（大さじ４）
8. 【B】牛乳 １００ｍｌ
9. 【B】バニラエクストラクト 小さじ１
10. 【B】薄力粉(ふるっておく) １６０ｇ

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   シフォン型はフッ素加工無しのアルミ製のものが良い。何も塗らずに使います。

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   今回のスタンドミキサーの攪拌部品は、ワイヤーホイップを使います。

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   材料を準備。卵白はミキサーのボウルに入れます。

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   薄力粉は出来るだけ高い位置から空気を含ませるように２回ふるっておく。

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   オーブンを１７０℃に予熱開始。

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   ミキサーのボウルの【A】卵白に【A】きび砂糖のうち1/3量をいれ、ワイヤーホイップでスピード１で泡立てはじめる。

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   きび砂糖がある程度混ざったら、スピードを上げていく。

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   残りの2/3量の【A】きび砂糖を加える。

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   【Ａ】トレハロースを加える。

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    【A】クリームターターを加えてピンと角が立ちつやのあるしっかりしたメレンゲを作る。

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    まわし始めてから５分くらいで、ピンと角が立つ しっかりしてツヤがあるメレンゲが完成。（混ぜすぎてパサつく前に止める！）

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    できたメレンゲをいったん新しいボウルに移しておく。

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    ミキサーのボウルとワイヤーホイップは洗わずそのままミキサーにセットしなおす。

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    ミキサーのボウルに【B】卵黄、【B】きび砂糖を入れ混ぜる。はじめはゆっくり。徐々にスピードを上げる。

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    白く、もったりするまで回す。（約２分間）

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    【B】サラダ油を少しずつ糸のように垂らしながら加えてさらに混ぜる。

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    牛乳も少しずつ加え、分離しないように混ぜる。

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    【B】バニラエクストラクトも加えて混ぜる。

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    ミキサーをいったん止めて、【B】薄力粉の１／２量を入れゆっくり混ぜる。混ぜすぎないように注意。（約２０秒）

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    残りの【B】薄力粉も加えて、スピード１でゆっくり混ぜる。（約１０秒）

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    粉気がまだ残った状態でミキサーからボウルとワイヤーホイップをはずし、ワイヤーホイップを持って粉気が無くなるまで混ぜる。

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    ゴムべらに持ち替え、別ボウルに移しておいたメレンゲの1/3量を加えてしっかり混ぜる。

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    残りのメレンゲも加えて混ぜる。メレンゲの泡を潰さないように注意しながらも、しっかり混ざるようにします。

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    メレンゲの泡を壊さないようにしつつ、しっかり混ぜる。

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    ここでしっかり混ぜないと、型から溢れたり、コシの無い焼きあがりになってしまいます。

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    型に一気にリボン状の生地を切らさないように流し込みます。

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    気泡をぬくために、竹串を生地に刺しこみジグザグに動かし、さらに円を書くように動かす。

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    膨らみやすいように、シフォン型の縁にも生地を塗っておきます。

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    型を少し持ち上げてテーブルにトントンと数回落として空気を抜く。

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    １７０℃に予熱してあったオーブンで４５～５０分焼く。※オーブンによって調整してください。

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    焼けたら、火傷に注意してミトンなどを使ってオーブンから取り出します。

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    型を逆さまにして瓶などの上に立てて完全に冷まします。

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    冷めると、少しだけ膨らみが落ち着きます。

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    それでもパレットナイフを入れにくいので、パン切りナイフなどで、盛り上がった部分を切り落とします。（パクッと味見♪）

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    樹脂製のパレットナイフを型とケーキーの間に入れる。中央の筒の周りにもパレットナイフを入れる。

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    周りの型をはずし、底にもパレットナイフを入れて型からはずし完成。

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    パン切りナイフで押し切らずに、のこぎりを引くようにしてカットする。

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    乾燥しないように、ケーキドームやパックなどに入れて保存します。

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    ☆クリームターターとは、L-酒石酸水素カリウム、ケレモル、クレームオブターターとも呼ばれ、メレンゲがしっかりします。

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    ☆トレハロースは糖の仲間です、保水効果で しっとり焼きあがります。無ければ同量のきび砂糖を使って下さい。

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    ☆追記：底上げ現象に悩んでおりましたが、天板ではなく網の使用と温度計の使用で解決！オーブンの温度の問題だったようです。

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コツ・ポイントスタンドミキサーで効率よく作るため、メレンゲを待たせることになります。材料を準備してメレンゲの待ち時間が長くならないように気をつけてください。