本場の広東料理で食べた、シンプルなのに何度も食べたくなった味を再現したくて、単純な醤油ではないタレと調理法を研究しました
このレシピの生い立ち
出張先の深セン（香港の隣）で、広東料理店で何度か食べたシンプルな野菜料理にかけていた醤油みたいなタレの味を再現したくて、これではないかと思いついたのが紹興酒と黒砂糖。やってみたら、ちょっとだけ濃い気もするけど思っていた味を再現できました！
材料
- ほうれん草・小松菜・つるむらさき等の青菜 一束
- サラダ油 適量
- 紹興酒 大さじ１
- 昆布しょうゆ 大さじ１
- 黒砂糖 5g
作り方
-
1
今回はつるむらさきという、あくが強い少々くせのある青菜を使ってみました。
-
2
少量のサラダ油で、洗っただけで切らずに、青菜を中華鍋で強火で炒めます。
-
3
葉の方が炒まってきたら茎のほうに火を通すように傾けます。これがやりやすいのでフライパンより中華鍋の方がいいです。
-
4
長めの皿に載っけて、次に示す方法であらかじめ作っておいた紹興酒ソースをたっぷりかけて出来上がり！
-
5
紹興酒タレは、まず紹興酒・昆布しょうゆ・黒砂糖を合わせて耐熱容器に入れます。
-
6
合わせたものを、蓋をせずに電子レンジで沸騰するまでチンします。
-
7
アルコールを少し飛ばす意味と、黒砂糖を溶かす意味で時々混ぜながら冷まします。
-
8
冷めたら、適当な密封容器に入れて冷蔵庫保存します。上記の前に作って冷ましておいたほうがいいですね。
コツ・ポイント
あくが強い青菜も、油で炒めることで栄養分を溶け出させずに、あくを感じさせない味に出来ます。特にここで使ったつるむらさきは、湯がくよりも炒めた方がずっと美味しいと思います。
