シュークルート

畜肉加工品を使用した冬のレシピ、というお題でチャレンジ。浅草橋ジョンティさんの味を目指して！このレシピの生い立ちそれぞれの味わいを最後に合わせる瞬間に賭けます！

1. 豚すね肉 500g
2. 塩麹 50g
3. 塩 7.5g
4. じゃがいも 3個
5. ザワークラウト 250g
6. 白ワイン 80g
7. 水 1000cc
8. 厚切りベーコン 2枚
9. フランクフルト 2本
10. クローブ、キャラウェイ、ジュニパーベリー 少々

1. 1

   豚すね肉に塩麹と塩を擦り込んで5日置いたもの。じゃがいも、ザワークラウト、ベーコンの厚切り、フランクフルト、ワインです。

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2. 2

   肉を軽く洗って、ワインと水で茹でていきます。丁寧に灰汁をとります。

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3. 3

   灰汁が無くなって澄んで来ました。圧力をかけるため、沸騰させます。

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4. 4

   煮ている間にザワークラウトは洗って水を切ります。

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5. 5

   45分加熱後、肉と煮汁に分けます。

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6. 6

   じゃがいもも肉を煮ている間に電子レンジで加熱します。

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7. 7

   厚切りのベーコンをじっくり加熱して脂を溶かし出し、ザワークラウトを軽く炒めます。

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8. 8

   同じく肉を煮ている間にフランクフルトを沸騰しないくらいの温度で茹でます。浮き上がると火が通った状態です。

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9. 9

   全ての材料と少量の煮汁を合わせて3分ほど炊き合わせます。

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10. 10

    盛り付けて出来上がりです。基本、煮汁は盛り合わせません。平皿へ盛り付ける感じで。

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コツ・ポイント塩豚、ベーコン、フランクは塩味の濃さを合わせないといけません。煮込んで味付けをならすイメージとは違います。また、煮汁は盛り付けません。塩豚はゆっくり45分は煮て下さい。繊維がほどけるイメージです。