シュバルツベルダーキルシュトルテ

サワーチェリーがたっぷり！ちょっとおとな味のケーキ♪ 細かい作り方とコツを載せてみました。このレシピの生い立ちとても好きなトラディショナルなケーキです。それぞれのパーツは基本的なものばかりです。昔から何度も作って気に入っているベストのパーツを組み合わせて作りました。自分用覚書きも含め、手順を詳しくしてみました。

1. 【ココアスポンジ】 　
2. 　卵 3個
3. 　砂糖 90g
4. 　薄力粉 75g
5. 　ココア 15g
6. 　牛乳 30g
7. 　バター 30g
8. 【シロップ】 　
9. 　湯 30ml(大さじ2)
10. 　キルシュ 5ml(小さじ1)
11. 　砂糖 40g
12. 【チョコクリーム】 　
13. 　生クリーム 90g(100ml)
14. 　砂糖 8g
15. 　スイートチョコレート 30g
16. 　キルシュ 5ml(小さじ1)
17. 【ﾁｪﾘｰｺﾝﾎﾟｰﾄ】 　
18. 　サワーチェリー 1/2缶汁　130g
19. 　 実　  75g
20. 　砂糖 10g
21. 　コーンスターチ 10g
22. 【クリーム】 　
23. 　生クリーム 180g(200ml)
24. 　砂糖 10g
25. 　キルシュ 5ml(小さじ1)
26. 【デコレーション】 　
27. 　削りチョコ 適宜
28. 　プードルデコール(なかない粉糖) 少々
29. 　サワーチェリー コンポート用の実から8～10個
30. 　ナパージュ お好みで
31. 　ミントかピスタチオ お好みで

1. 1

   【スポンジを作る】卵は新鮮なものを使い、冷蔵庫から出して常温に戻しておく。耐熱容器に牛乳とバターを入れ電子レンジで加熱してバターを溶かす(600Wで約1分)。薄力粉とココアは合わせて３回ふるっておく。オーブンを160℃に予熱しておく。
2. 2

   型の側面に分量外のバターを薄く塗り、分量外の小麦粉(強力粉の方が薄くつく)をはたいておく。底には敷き紙(または、ぴったりのサイズに切ったオーブンシート)をしく。■※側面は紙をしくよりも、ケーキの側面がきれいに仕上がります。■
3. 3

   大きめのボールに卵を割り入れ、泡立て開始。ハンドミキサーの場合、始めは低速で。ほぐれたらだんだん高速にして泡立てる。
4. 4

   全体がもったりしたら砂糖を加えてさらに泡立てる。■※じっとハンドミキサーを持っているよりも、ハンドミキサーをぐるぐるボールの中で回したほうが、キメが細かいしっかりした泡ができます。■
5. 5

   もったりとして、たらすと「の」の字や「８」の字がかけるくらいになったらOK。泡だて器に持ち替えて、さらに混ぜてキメを整える。
6. 6

   ふるった粉類を一度に加え、ゴムベラに持ち替えて、底からざっくりすくい取るように大きい動作で混ぜる。
7. 7

   大体混ざったら、生地をひとすくい、牛乳とバターの入った容器に入れる。
8. 8

   牛乳とバターと生地をゴムベラでよく混ぜる。
9. 9

   ここでは泡がつぶれても構わないので、馴染むまでしっかり混ぜる。
10. 10

    手順９の生地を、手順７のボールに入れて、底からすくうように大きく混ぜる。
11. 11

    多少のまだらは残っても構わないので、混ぜすぎないように。用意した型に10～15cmくらいの高さから一度に流し込む。
12. 12

    ボウルに残った生地は膨らみが悪いので集めて、
13. 13

    型の真ん中を避けて、火の通りやすい型のフチ付近に入れておく。
14. 14

    大きな気泡を抜くため5cmくらいの高さから型ごと2～3回落とす。■※何度もやると、かえって気泡が増えます。■
15. 15

    160℃のオーブンで35分焼成。
16. 16

    生地のまわりに少ししわが寄って型と生地の間に少し隙間ができ、弾力があったら焼き上がり。心配なら竹串をさしてチェック。焼き過ぎないようにします。
17. 17

    型から出して冷ましておく。
18. 18

    完全に冷めてから、上の盛り上がった部分を切り落とし、３枚にスライスする。(1～1.5cm厚さくらい)
19. 19

    【シロップを作る】湯と砂糖を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで40～50秒加熱。取り出したら混ぜて砂糖を完全に溶かす。荒熱が冷めたらキルシュを加えて混ぜる。（アルコール分をとばしたいなら、最初から加え、一緒に加熱する。）
20. 20

    【コンポートを作る】使ったサワーチェリーはこの缶詰。使用するのはこの半量。実と汁とに分けておく。（飾り用のチェリーを取っておくのを忘れずに。)
21. 21

    コーンスターチに砂糖を混ぜ、少しの汁で溶く。
22. 22

    汁をすべて加えて鍋に移し、中火にかけてとろみをつける。
23. 23

    ■※量が少ないので過熱に注意。■
24. 24

    とろみがついたら実を加えてざっくり混ぜる。■※あまり混ぜすぎると実が崩れるので注意。■
25. 25

    混ざったらバットなどに移して冷ましておく。
26. 26

    【チョコクリームを作る】チョコレートを湯煎にかけて溶かす。■※湯煎の湯は細かい泡がプツプツと出ている程度の温度で。沸騰していると、チョコレートが分離します。■
27. 27

    生クリームに砂糖とキルシュを入れてごくゆるく泡立てる。　■※筋もつかないくらいゆるいです。■
28. 28

    溶けたチョコレートにクリームの半量を加えて混ぜる。■※一度に加えるとクリームの冷たさで、チョコレートが固まってしまい、まだらになってしまいます。■
29. 29

    残りのクリームを加えて混ぜる。混ざったらそれ以上かき混ぜないようにする。№12丸口金をつけた絞り袋に詰めておく。 ■※混ぜすぎると、クリームがモロモロになり、口当たりが悪くなります。■
30. 30

    【クリームを作る】生クリームに砂糖、キルシュを加えて、角が立たないくらいゆるく泡立てる。
31. 31

    【仕上げ】手順18のスポンジの一番下になる部分は上面、真ん中になる部分は両面、一番上の部分は下面に、用意したシロップをすべて塗る。
32. 32

    一番下になるスポンジを回転台(なければお皿)にのせ、手順30のクリームを塗ります。
33. 33

    空気が入らないように、真ん中になるスポンジを重ねます。
34. 34

    チョコクリームを写真のように絞る。
35. 35

    スプーンで隙間にチェリーコンポートをたっぷり詰める。
36. 36

    一番上のスポンジを、空気が入らないように端からぴっちりと重ねる。上から軽く押さえる。
37. 37

    はみ出たクリームをならす。
38. 38

    クリームをたっぷりのせる。
39. 39

    拡げるようにしながら薄くクリームを側面にも塗る。側面には上面から垂らすようにして塗り拡げる。後からきれいに塗りなおすので、ここではお化粧下地のつもりで。この後１時間以上冷蔵庫で落ち着かせると仕上がりがきれい。
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    手順38、39の要領でもう一度クリームを塗る。
41. 41

    残ったクリームを角が立つくらいまで泡立て、№8-8切星型口金をつけた絞り袋に詰める。■※絞る場所を、竹串などを使って印をつけることで、等間隔に絞ることができます。■
42. 42

    クリームを絞る。■※写真では15cmの型なので8ヶ所に絞り出していますが、18cmの型の場合は10ヶ所がよいと思います。■
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    削りチョコを真ん中にこんもりと盛り、好みでプードルデコールを振る。水気をしっかり切ったチェリーを並べ、好みでナパージュを塗る。■※ミントをあしらったり、チェリーの横にピスタチオを飾るなど、緑を入れると色合いのバランスがよくなります。■

コツ・ポイント写真は15cm丸型で作りましたが、分量は18cm丸型が作れる量です。（サワーチェリー缶の大きさに合わせてあります。１缶で２回作れます！）お子様用など、アルコールを控えたいときは、キルシュはシロップにだけ使い（作るときにキルシュも一緒に加熱すればアルコール分は残りません）、クリーム類のキルシュは使わないようにします。