シフォンケーキどうしてを解決

材料を計量し準備する。

卵白と卵黄に分け卵白を冷凍庫へ入れる。

薄力粉をふるう。

牛乳に半割りにし取り出したバニラビーンズとサヤを一緒に入れ温める。サラダ油も温める。（レンジ８００ｗで５０秒程。）

『卵白をシャリシャリ状態にする事で泡立ちを良くします。』

『牛乳やサラダ油を温めることにより膨らみを良くします。』

【卵黄生地】

湯煎にかけた卵黄のボウルに砂糖を入れ混ぜる。『混ぜすぎると、せっかくの卵の風味が減ってしまいます』

温めたサラダ油を入れ混ぜ乳化させ、牛乳を入れ混ぜる。

バニラビーンズのサヤは取り出す。

ふるった粉を入れよく混ぜておく。

『混ぜすぎもよくないが、混ぜたりずグルテン形成が全くなされていないと焼き上がり時に凹みが出来たりもします』

【メレンゲを作る】

別のボウルに冷凍庫から出した卵白と塩を入れ卵白の小さな塊を切りながら混ぜ、ＨＭ高速にして泡立てる。

泡立ったら砂糖を全量加え泡立て艶やかなメレンゲに。

あともう少しでメレンゲ完成という段階で、コーンスターチを加え混ぜる。混ぜ過ぎてボソボソにしてしまわず、艶やかに仕上げる。

『以前は砂糖を計３回に分け加えていましたが、この方法が一番手早く綺麗なメレンゲに仕上がります』

『コーンスターチを入れるのはクリームオブターターの代わりとして、水分を吸収しメレンゲを安定させるために』

『メレンゲを攪拌し過ぎるとボソボソのメレンゲになってしまい、卵黄生地と混ぜる際に混ざり合わず、結果泡を潰してしまう事に』

泡だて器を手で持ち、垂直に立て泡締めする。だんだんと手に伝わる感じが重くなってくる。

『泡締めは泡立てるのではなく、落ち着かせる感じで。大きな泡が消え安定したメレンゲとなります。』

５の卵黄生地のボウルに７のメレンゲをお玉１杯くらい入れ混ぜる。

良く混ざったら、残りメレンゲの半量を入れ泡を潰さないように底からすくうように混ぜる。（メレンゲはその都度泡締めし加える）

『その都度の泡締めは、せっかくのメレンゲを離水せずに使用するため』

合わせた生地を残っているメレンゲボウルの方へ入れ泡を潰さず全体が万遍なく馴染むように底からすくう感じで合わせていく。

『卵黄生地とメレンゲが綺麗に馴染むまで合わせないと、メレンゲ部分が大きな気泡となる。混ぜすぎると泡が潰れ膨らまない』

仕上がった生地をシフォン型へ流し入れ竹串or箸などで２、３周まわし表面を整え、型を押さえてトンとする。

型の内側から外側へ向かい４ヶ所生地を貼り付ける。

焼くとその部分に切れ目が綺麗に入り、中まで火が入りやすくなる。

オーブン１６０℃で３６分焼く。

竹串を刺してついてこないor少量のポロポロが付くくらいならＯＫです。

焼き上がったら台に打ちつけ焼き縮み防止し、瓶やコップなどに逆さにして冷ます。

冷めたら乾燥しないようにビニール袋等に入れておく。

半日ほどおいたら、型から外しお好みのサイズにカットして召し上がれ。

食べきれない時は、カットしたものをラップに包み冷凍保存袋等に入れ冷凍庫へ。好きな時に自然解凍して食べれます。

＜食感＆見た目の感想＞

しっとりｘ３、ふんわり、シュワ、ふにゃって感じです♬

美味しいのはすごい美味しい。

唇に吸い付くようなしっとり感。

膨らみ過ぎて焼き縮みしてるがそこも意外に美味しい。

途中説明が入っているので工程数は多く感じますが、作り慣れれば２０分程で焼き段階まで行けますよ(๑◕ܫ￩๑)ﾉ✰

H28.2.9 卵白と卵黄に入れる砂糖の分量を見直しました。卵白のキメをしっかりさせるために。

牛乳量も10g減で変更

最近は、この鞘ごと挽く＊バニラビーンズグラインダー＊を使用してます。