シジミを主役にした味噌仕立ての炊き込みごはん。前回と基本は同じだが、事情で別レシピにした。
材料
- シジミ、殻付き 200g程度
- 水、シジミ煮用 125ml
- 水、殻洗浄用 75ml
- 味噌 大２
- コメ 2合分、360ml前後
- 水、炊飯用 適量（300-125-75=100ml程度）
- 香草類Ａ（炊きこむ）
- 玉ねぎ 8分の1玉、大2程度
- ニンジン 大2程度
- ショウガ 小1
- バジル、ドライ 小4分の1
- オレガノ、ドライ 小4分の1
- フェンネル、ホール 小4分の1
- ローズマリー、ドライ 小4分の1
- 香草類Ｂ（後で合わせる）
- アサツキ 2分の1掴み
- セリ 2分の1掴み
- 春菊 2本
- かき菜 2本
作り方
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1
シジミを見つけたので、深川飯にしよう、と。基本的に、やり方は前回上げた「帰ってきたシジミ深川飯」と同じなので、…
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2
…同レシピに補足する形にしようと思っていたのだが、①西洋ハーブが入手できなかった関係で、食材が大幅に変わっていて、…
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3
…記載が面倒。②途中、作業中断時間が数時間ある関係で、手順のポイント記述が必要になる。という事情から、…
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4
…別レシピにする。なお、私の深川飯は、「志の島忠／日本料理 惣菜事典／講談社／1979」が書いているシジミの扱い方を…
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5
…参考にして作っているが、志の島自体には深川飯のレシピ的記述はなく、どこで仕入れたレシピか自分でもよくわからない。…
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6
…っていうか、試行錯誤で勝手に作り上げた可能性が高い。以下、作業手順は、２ブロックに分けて記述する。
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7
（補足：志の島は深川飯を、《殻つきのままアサリを味噌とともに炊きこんで刻んだネギとともに頂く》的なことを書いていた。
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記：230121 1053）
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ブロック１：下ごしらえ
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1-1.シジミをゆでる。今回入手したシジミは冷凍もの。パッケージには、すでに洗ってあるのであまりごしごしやらない、…
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…と、あったのだが、実際には結構ゴミが浮いてしまった。あとのまつり。洗うなら、ボウルに空けて水を張り、…
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…両手で貝を「そっと？」包むように取り上げては「優しく？」こすり洗いする、と、採集者は推奨しているのだろうか？
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13
鍋に水とシジミを入れて点火、中火。シジミが殻付き重量で200g程度あったので、飯は2合炊きになる、…
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…つまり、水は、400ml前後。シジミの煮汁はすべて炊飯に使うので、余裕を見て、…
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…シジミを煮る水の量は、200mlにとどめておく。
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（補足：これでやっても、今回、水量はぎりぎりだった。つまり、補う普通水の水量はゼロになった。
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後述。記：230121）
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本来、貝を生きている状態から煮ると、閉じたままの「残念な」方たちがあって、それは単純によけることで、…
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…傷んだ貝を除くことができる。しかし、冷凍だと、この判断ができないので、若干、気分がよくない。閉じた貝も、…
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…両手の爪で閉じ目を開くと、割と開いてしまうケースがあるのだ。
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1-2.煮汁と身をとる。ボウルにざるを置いて、殻つきのまま煮汁をすべて開け、シジミを身をまず分ける。…
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…ざるから貝を取り上げて、身は別椀（！）へ取り分けていく。シジミの場合、地味で面倒な作業だが、私はシジミが…
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…好きなので苦にならない。だが面倒な作業だと思う。普通、プロがシジミを扱うときは、殻ごと調理しきってしまって、…
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…殻と身をどうするかは客に任せることが割とあるようだ。つまり、深川飯も、殻付きで調理してしまって…
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25
…全く問題はないのだが、私は、分ける。
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殻と身を分けたら、別椀の身の方へ煮汁を空ける。さらに、ざるの中の殻をボウルに空けて、水を100ml加えて洗い、…
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…洗った水も、殻をざるで受けながら、別椀に合わせる。つまり汁気・うまみを徹底的に回収する。…
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…最後には殻だけがざるに残っている。
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（補足：シジミを煮るのに200ml、殻を洗うのに100ml使ったが、これ以外に炊飯用に使う水はゼロだった。つまり、
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もっと控えた方がいい。煮るのに使う水の方が調整が利く・減らしやすい、洗浄用の水はなかなか減らせない、ので、
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煮るのに130ml前後、洗浄用には80ml程度、と、一応、しておく。記：230121）
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殻は廃棄し、別椀のシジミは冷蔵室へ。味噌も、この別椀へ溶いておいた方が、作業が楽。
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1-3.コメをざっとといでざるに上げて水を切る。
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以上の手順の後、数時間の時間を空けることができる。
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ブロック２：一気の仕上げ
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一気と言っても、小一時間はかかる。
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2-1.野菜を切る。一緒に炊き込む野菜Ａは、玉ねぎ、にんじんは、シジミの邪魔にならないように、ごく小さく…
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…みじん切りに。ショウガは1cm程度の、短めの千切り／針生姜に。
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上記野菜とは別にして野菜Ｂは、アサツキは小口に刻む。セリは5～10cm程度の長さに切る。
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春菊とかき菜は、ややこしいのだが、葉はむしって後で入れるＢの方へ。茎は小口に刻んでＡの方へ入れる。
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2-2.ざるにとっておいたコメを炊飯器へ移し、冷蔵庫にあったシジミを汁ごと入れ、さらに水を足して２合分の水量…
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…にする。後で野菜も入るので、少々控えめにして固めに炊いておいた方がいい。微調整できるなら。
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一緒に炊く野菜Ａも、炊飯器に入れる。入れたら普通に炊く。炊きあがり時刻を確認しておくこと。
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2-3.炊きあがったらすぐに、野菜Ｂを入れて蓋を閉じ、10分程度置いてよく蒸らす。
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2-4.蒸らし終わったらしゃもじで全体をよく合わせて盛り付け、いただく。
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（記：22:48 2023/01/20）
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上出来、上出来。ただいつも気になっているのだが、この「炊きあがったら」蒸らし入れる、そのタイミング、今回も悩んだまま、
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解決していない。たいていの炊飯器は、「赤子泣いても」のテイで、沸騰状態後もしばらくは蒸らしを続ける。うちの機種では、
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「炊きあがった」加減は、ほとんど湯気も出ない状態で、ちょっと蒸らし過ぎでは、と。で、今回、炊きあがり数分前を狙って
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構えて、は、いたのだが、テキの方が速く、台所にたどり着いた時にはピープ音が鳴り響いていた。で、気分は「手遅れ」。
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ま、それなりには蒸しあがったけどね。だが忸怩たる思いが……（記：230121 1044）
