サルシッチャ生ソーセージ

焼いても、ボイルでも、煮込んでも！！また砕いてパスタのソースにしても最高です。ハーブの香がとても爽やかです。このレシピの生い立ちトスカーナ料理のお店でサルシッチャのピーチ(うどんに似たパスタ)を食べて、ハーブの効いたサルシッチャが美味しくて、自分で作ってみました。ソーセージよりも楽です。

1. 豚肉(ロース、バラ) 合わせて600g
2. 天然塩 8g(肉の1.4%)
3. エルブドプロバンス(ハーブ) 小さじ2程度
4. ホワイトペッパー 適量
5. クミンシード 適量
6. かき氷(無ければ氷水) 50g(肉の8〜9%)
7. 羊腸 2〜3ｍ(２本程度)

1. 1

   肉は低温を保つ為に半冷凍状態から始める。肉の塊をフードプロセッサーでミンチにする。大きさは大小様々にミンチする。

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   羊腸は水につけ塩抜きし、材料をそろえておく。

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   肉に天然塩、かき氷、ハーブ類を入れて、ボールの底を氷で冷やしながら、低温を保ち粘りが出て白っぽくなるまで約10分練る。

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   3を冷蔵庫で休ませている間に、絞り袋の口金に羊腸をたくし上げながらセットする。

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   絞り袋にミンチを入れて、絞り出していく。しっかり力をいれて均一に絞り出していく。

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   分割。長い状態から半分にしてねじり、10ｃｍくらいの間隔で二本あわせてねじりながら分割していく。

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   冷蔵庫に一日入れて表面を軽く乾燥させて出来上がり。

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   羊腸３本で肉1キロの目安です。

コツ・ポイント絞り出す時に空気が入らない様にしてください。腸の表明がしっかり張るくらいに絞り出して下さい。ねじったときにさわっても指の跡が残らないくらいピンと張ると綺麗です。