脂が良い風味を出す豚肉でだしを取ったつゆです。蕎麦はもちろん、うどんや雑煮等にも合う滋味のあるつゆです！！このレシピの生い立ち我が家のそば・うどんのつゆは「かつおだし」か「肉のだし」のいずれかでした。我が家の正月のお雑煮の汁はこのつゆを使ったもので、みつ葉の香りが良く引き立つ一品でした。自分がその味を引き継いで今に至っています。
- 豚肉こま切れ ３００ｇ
- 椎茸 ３個
- 醤油 １５０ｃｃ
- みりん ３０ｃｃ
- 酒 ５０ｃｃ
作り方
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1
鍋に水を２リットル程度入れて火にかける。
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2
お湯を沸かしている間に具材の下ごしらえを。材料はいたってシンプル。豚小間切れ（バラでもＯＫ）と椎茸を使います。
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3
椎茸は石づき（根）を取り画像のようにスライスする。
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4
肉は大きめにざく切りにする。
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5
水がぬるま湯の温度になったら肉を入れる。
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6
箸で肉をほぐしてバラバラにする。
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7
鍋の水の温度が上がってくるにつれて「アク」が浮き上がってきます。
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8
沸騰したら弱火にしてあくを中央に寄せる。
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9
お玉で丹念にアクを掬う。
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10
アクを掬うと澄んだスープが取れます。※細かい肉の破片等が気になる場合は「濾し器」や布巾等で濾すときれいになります！
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11
椎茸を入れて煮込む。
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12
ひと煮立ちすると肉のアクの残りや椎茸からアクが出るのでを丁寧に掬う。
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13
最後にキッチンペーパーで鍋の淵に付いたアクをふき取る。（省略してもＯＫですが、焦げ付き防止のためにお勧めします）
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14
拭くとこんな感じでアクが付きます。
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15
味を見ながら醤油→酒→みりんの順で調味料を加えてＯＫならひと煮立ちさせて味を馴染ませる。
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16
火を止めて少し温度が下がったら完成！！
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17
湯通ししたそば・うどんにかけて一丁上がり！！
「肉なし」でかけそば・かけうどんでもＯＫです！！
コツ・ポイント肉は大きめに切るのがコツです。小さく切ると煮込むとバラバラになってしまいます。味付け（調味料を鍋に投入する）のは絶対に最後にしてください！濁って出て澄んだ汁になりません！！（濁ると失敗です。）
