マカロンにも！カップケーキにも！たくさんできちゃいますが冷凍でき、とても便利です。
このレシピの生い立ち
アステリスクの和泉シェフのレシピです。イタリアンメレンゲとアングレーズを合わせるので濃厚なのにあっさりした、美味しいバタークリームです
材料
- クレーム・オ・ブール材料
- イタリアンメレンゲ
- 卵白 50g
- グラニュー糖 100ｇ
- 水 30g
- アングレーズ
- 牛乳 76g
- バニラビーンズ 1/2本
- 卵黄 40g
- グラニュー糖 90g
- 無塩バター 350g
作り方
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1
イタリアンメレンゲ。
鍋に水・グラニュー糖を入れ117℃まで煮詰め火を止める。
卵白を細かい泡が立つまで泡立てる。 -
2
煮詰めたシロップを泡立てている卵白にゆっくり注ぎ入れる。
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3
シロップがすべて入ったらミキサーを高速にし、30℃に冷めるまで泡立てる。
粗熱が取れたら低速にし、キメを整える。 -
4
アングレーズ。
卵黄にグラニュー糖を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。 -
5
牛乳とバニラビーンズを鍋に入れて沸かし③に加えて均一になるように混ぜる。
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6
鍋に戻して弱火にかけ84℃までゴムベラで底や角をよくかき混ぜながら炊き上げる。
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7
炊きあがったら目の細かいストレーナーで濾す。
30℃まで冷めるまでハンドミキサーで立てる。 -
8
常温に戻しておいたバターが20℃以下であれば、溶かさないように
少しずつレンジにかけ20℃まで温めて柔らかくする。 -
9
冷ました④にバターを加え、むらなく乳化させる。
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10
30℃以下まで冷めたメレンゲを⑤に２～３回に分けて加え
泡をつぶさないようさっくりと混ぜ合わせる。 -
11
先に加えたメレンゲが混ざりきる前に次のメレンゲを加える。
全てのメレンゲを加えたらムラがなくなるまで混ぜ合わせる。
コツ・ポイント
工程ひとつひとつ丁寧に練りこむ。好みかもしれないが私は有塩バターで作る方が美味しいと思う。
